Tarte aux agrumes : yuzu, orange et pamplemousse

Préparation de la pâte sucrée :

Commencer par crémer le beurre avec le sucre glace. Ajouter ensuite l'œuf , la farine et la pincée de sel et mélanger de façon brève. Fraiser la pâte en l'écrasant avec la paume de la main c'est à dire l'écraser sur le plan de travail en la poussant. Former là en boule et la mettre dans un sachet de congélation. Aplatir la boule et placer au réfrigérateur 30 minutes, vous pouvez laisser plus pour pouvoir l'étaler sans qu'elle ne colle. Sortir la pâte et l'étaler sur un plan fariné à l'aide d'un rouleau. Piquer avec une fourchette ou un pique vite et placer le côté piqué en dessous, cela évite à la pâte de gonfler pendant la cuisson. Foncer un cercle de 22 cm de diamètre en épousant bien la forme du cercle. Retirer l'excédent à l'aide d'un couteau. Placer les cercles au frais 30 minutes ou 10 minutes au congélateur.

Préparation de la crème d'amande :

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter ensuite l'œuf et la poudre d'amande. 

Mélanger avec une Maryse. Sortir le cercle refroidi et étaler dessus la crème. Faire cuire au four préchauffée à 180° C pendant 30 minutes, à mi cuisson vous pouvez retirer le cercle. Laisser refroidir. 

Préparation de la crème diplomate :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Porter à ébullition le lait avec de la vanille. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter la poudre à crème ou la maïzena et mélanger. Ajouter le jus de yuzu et mélanger de nouveau. Verser le lait chaud sur la préparation en 3 fois et remettre sur le feu tout en remuant et jusqu'à épaississement et laisser au moins 1 minute 30 de plus sur le feu. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger bien. Monter la crème bien froide. Sortir la crème pâtissière tiède et la re fouetter de nouveau, mélanger ensuite avec la crème fouettée. Limer les bords de la tarte refroidi avec un économe ou une micro plane pour avoir une tarte lisse et présentable. Verser dessus la crème diplomate et étaler avec une spatule, lisser bien.

Décoration :

Couper à vif les oranges et pamplemousses. Retirer les suprêmes et les faire égoutter sur une passoire. Décorer toute la tarte. Napper avec du nappage blond réchauffé pour donner de la brillance.