Tarte-kaléidoscope de Printemps aux fleurs de thym

Faire cuire la pâte feuilletée à blanc, environ 10 minutes à 190°C.
Battre le jaune d'oeuf, le parmesan et la crème, assaisonner. Cercler les bases feuilletées, verser la crème de parmesan et enfourner à 90°C environ 1 heure, puis laisser refroidir.
Décortiquer les fèves et les cuire dans l'eau bouillante salée aromatisée d'un brin de thym et d'un brin de sarriette. A la reprise de l'ébullition cuire encore environ 5 minutes. Enlever la peau des fèves et réserver. Faire bouillir la crème avec la sarriette et laisser infuser 15/20 minutes. Chauffer à nouveau la crème avec l'agar-agar, mixer les fèves avec la crème parfumée à la sarriette. Verser sur les fonds de tarte et la crème de parmesan refroidis. Réserver.
Faire cuire les petits pois dans l'eau bouillante salée avec 1 brin de thym et l'échalote émincée. Garder les petits pois croquants et les refroidir. Réserver. Faire chauffer 10 cl d'eau salée avec 2 brins de thym, laisser infuser 20 minutes. Enlever les brins de thyms, ajouter l'agar-agar, chauffer durant 2 minutes puis laisser refroidir.
Quand la gelée de thym commence à prendre, couler sur la crème de fèves, ajouter les petits pois et les fleurs de thym émiettées.
Cuire les asperges vertes dans l'eau bouillante salée, quand elles sont cuites mais encore fermes, les refroidir. Eponger sur du papier absorbant.
Démouler tes tartelettes, déposer les asperges coupées en deux et une fleur de thym. Servir à température ambiante.