Tarte mont-blanc enneigé

Meringues
Monter les blancs en neige à faible vitesse en incorporant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue bien blanche.

Arrêter de fouetter puis incorporer le sucre glace à l'aide d'une maryse.

Garnir une poche à douille et dresser des dômes creux de meringues à l'aide de moules silicones (demi-sphères,...). Enfourner 1h30 à 90 °C.

La pâte sucrée

Crémez à la feuille au robot le beurre pommade avec le sucre glace et les zestes.

Ajoutez la poudre d'amandes, le sel, la vanille, les oeufs, puis enfin la farine.

Ne travaillez pas trop la pâte.

Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles guitare ou film ou papier cuisson.

Réservez au congélateur (30 min) (ou 4h au frigo sans prédécouper).

Abaisser la pâte jusqu'à 3-4 mm d'épaisseur. Foncer un moule préalablement beurré.

Piquer le fond de la tarte et recouvrir de papier sulfurisé + billes de cuisson.

Enfournez environ 15-20 min à 180° pour une tarte (10-15min pour des tartelettes).

Chantilly

Fouettez la crème liquide dans un saladier froid.

Quand la consistance de la crème commence à changer, ajoutez le sucre glace en pluie et continuer de fouetter jusqu'à obtenir une consistance assez ferme.

Réservez dans une poche à douilles.

Préparation aux marrons

Dans un saladier, mélanger la crème de marron et la pâte de marrons jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.

Réserver dans une poche à douille avec une douille (nid abeille, ou 2mm).

Dressage

Garnir le fond des tartelettes et l'intérieur des dômes avec de la chantilly.

Poser le dôme sur le fond de tartelette.

Recouvrir les dômes de serpentins de préparation aux marrons.

Ajouter de la chantilly au dessus et décorer à votre guise.