Plat complet aux poissons et crustacés...
Ingrédients (8 personnes)
Poissons crustacés
-
16 moules
-
16 amandes
- 16 praires
- 1,2 kg de barbue
- 1,2 kg de rouget barbet
Assaisonnement pour la cuisson des crustacés
-
400g de beurre
- 20 cl de vin blanc de Suresnes
-
200g d'échalotes
Légumes
-
2 kg de poireaux
-
1 kg de fèves
-
1 kg de navets
-
1 kg de carottes
- 2 bottes de cresson de Méréville
Pâte Brisée
-
5g de sel fin
-
5 cl d'eau
-
1 jaune d'œuf
-
125g de beurre
-
250g de farine
Assaisonnement pour la sauce
-
20 cl de crème liquide
-
Sucre
-
Poivre du moulin
-
Gros sel
-
Sel fin
Préparation
- 1
La pâte
Préparer la pâte brisée.
Foncer les 8 tartelettes.
Cuire à blanc 180 °C Thermostat 6. - 2
Les poissons crustacés
Préparer les poissons et les découpés en gros dés.
Cuire les poissons à la poêle.
Cuire les coquillages avec l'assaisonnement et récupérer l'eau de cuisson pour la sauce. - 3
Les légumes
Préparer les légumes tournés et les glacer :
Les poêler avec de l'eau, du beurre, du sel et du sucre puis recouvrir le tout d'un papier sulfurisé. - 4
Préparer les poireaux
Les tailler en lamelles et les passer à la poêle dans du beurre. - 5
Préparer les fèves
Les plonger dans l'eau froide, les retirer dès que l'eau bout et les peler pour les passer à la poêle dans du beurre. - 6
La sauce « cresson »
Laver, nettoyer et faire tomber le cresson à la poêle.
Mélanger l'assaisonnement avec le cresson et l'eau de cuisson des crustacés. - 7
Passer le tout au mixeur.
- 8
Dresser les poissons dans les tartelettes. Rajouter les crustacés cuits sortis de leur coquille. Passer au four 180°C quelques minutes. Faire réchauffer la sauce parfumée au cresson. Napper à la sortie du four en servant à l'assiette.
