« Terre » d’olives d’Espagne et son confit de légumes

Préchauffez votre four à 100ºC. Faites sécher les olives d’Espagne au four pendant 1h. Mixez-les afin de les réduire en poudre. Augmentez le four à 180ºC et déposez les graines de courges et de tournesol sur une plaque de cuisson, puis faites-les torréfier pendant 10 min. Augmentez le four à 190ºC. Dans un saladier, mélangez l’ensemble des ingrédients et pétrissez le tout à la main. Répartissez cette terre d’olives d’Espagne sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire au four à air pulsé pendant 20 min. Laissez la pâte reposer 20 à 30 min, hors du four. Réduisez alors cette terre en poudre avec les mains, comme pour un crumble.

Baissez le four à 90ºC. Lavez tous les légumes, puis taillez leurs tiges à 5 mm. Pour le dressage, conservez les fanes des carottes dans de l’eau très froide. Déposez les légumes entiers dans une cocotte avec l’huile d’olive. Faites confire au four pendant 1h30. Égouttez-les soigneusement avec une écumoire.

Mixez l’ensemble des ingrédients.

Préchauffez le four à 160ºC. Coupez chaque légume en deux, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les avec du beurre d’herbes, puis enfournez pendant 1 min. Dressez tous les légumes dans des mini-pots à potager remplis de terre d’olive. Ajoutez un peu de terre d’olives d’Espagne par-dessus les légumes.