Il ne reste pas grand chose de la recette italienne initiale si ce n'est la mousse au mascarpone. Pourtant si on réfléchit bien... Les boudoirs au café sont remplacés par des oranges qui amènent l'acidité nécessaire pour contrebalancer la douceur de la crème. Les zestes confits équilibrent la recette en apportant le complément indispensable plus prononcé!
Ingrédients (4 personnes)
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3 oranges
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2 dl de crème à fouetter
- triple sec
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sucre cristallisé
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500 grs de mascarpone
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2 cuillères à soupe de sucre impalpable (en poudre)
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4 œufs
Préparation
Epluchez les oranges avec un économe en essayant de conserver les épluchures bien entières, ensuite coupez en julienne.
Faites chauffer deux litres d'eau dans une casserole, mettez-y une cuillère à café de sel. Lorsqu'elle est à ébullition ajoutez les écorces d'orange. Laissez frémir 10 minutes.
Egouttez les écorces, rincez-les à l'eau froide, remettez cuire dans de l'eau bouillante sans sel encore 10 minutes, égouttez, rincez, répétez l'opération encore une fois de nouveau sans sel.
Faites chauffer 20 cl d'eau avec 300 grs de sucre cristallisé jusqu'à faire un sirop, ajoutez les écorces rafraîchies pour la 3ème fois et laissez mijoter très doucement pendant 2 heures.
Enfin retirez vos écorces, posez-les sur un papier absorbant, soupoudrez de sucre cristallisé et mettez secher sur une grille genre platine à démouler les tartes (c'est la seule modification apportée à la recette d'origine qui disait de les faire sécher dans un plat, non seulement ça colle mais ça ne sèche pas!) ...
Pendant la cuisson de vos zestes d'orange confits, faites un ruban avec les jaunes d'oeufs et le sucre impalpable. Battez jusqu'à ce que le mélange soit bien blanc, ajoutez ensuite le mascarpone et le triple sec selon votre goût.
Battez les blancs d'oeufs en neige ferme avec un filet de citron.
Ajoutez les blancs au mélange jaunes-mascarpone, incorporez délicatement à la cuillère en bois avec des mouvements de bas en haut.
Epluchez de nouveau les oranges à vif cette fois. Coupez en tranches puis celles-ci en quart.
Mettez au fond des coupes des morceaux d'oranges puis la mousse au mascarpone.
Mettez à refroidir jusqu'au lendemain.
Au moment de servir décorez de la crème fraîche montée en chantilly et de zestes confits en suffisance.
