Tomate basilic

les laver, les fendre légèrment sur la face opposée au pédoncule. Les tremper une minute dans de l'eau bouillante, les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée. Oter la peau.
Vider les tomates en faisant un peu trou en ôtant le pédoncule et en utilisant une cuillère parisienne pour ôter toute la pulple.
Saler l'intérieur des tomates et les renverser sur une grille pour qu'elles dégorgent.
Laver et sécher le basilic. L'effeuiller et le mixer très finement avec la crème fraîche (utiliser un blinder ou un mixer plongeur.) Chinoiser. Ajouter l'huile, saler, pimenter (option).
Placer la crème de basilic dans un siphon et introduire 2 cartouches. Secouer et laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.
Réaliser une vianigrette avec les ingrédients et les feuilles de basilic finement ciselées.
Au moment de servir, bien secouer le siphon, introduire de la mousse de basilic dans la tomate.
Retourner la tomate sur une assiette, décorer de feuilles de basilic.