Tortellini à la fourme d'Ambert et à la sauge

Préparer la pâte : hacher grossièrement les feuilles d'épinard puis les mixer avec 25 cl d'eau et une pincée de sel, filtrer au chinois et réserver. Dans un cul-de-poule ou un saladier, verser la farine puis la mélanger avec la semoule de blé dur fine. Dans un petit bol, battre les oeufs avec l'huile d'olive et 3 cuillères à soupe de jus d'épinards. Incorporer petit à petit le liquide au mélange farine et semoule en travaillant du bout des doigts. Quand le solide a absorbé le liquide, travailler rapidement la pâte avec les deux mains puis former une boule : elle doit être souple et élastique, ni collante ni cassante : en appuyant avec le bout du doigt dedans, la boule doit se reformer. Couvrir et laisser reposer loin d'une source de chaleur pendant 30 mn.

Préparer la farce : émietter la fourme d'Ambert puis l'écraser à la fourchette avec la brousse en rajoutant un peu de poivre et un peu de muscade râpée. Réserver.

Porter à ébullition un grand volume d'eau salée à couvert avec une dizaine de feuilles de sauge. Couper et laisser finir d'infuser la sauge à couvert.

Reporter à ébullition l'eau salée parfumée à la sauge puis cuire les tortellini 20 par 20 : dès qu'ils remontent à la surface , laisser cuire à peine 2 mn. Les réserver au fur et à mesure dans un plat chaud avec un peu de beurre.

Servir rapidement les tortellini à la fourme d'Ambert avec quelques feuilles de sauge fraîche.