Un Meilleur Ouvrier de France nous partage ses conseils pour payer ses Saint-Jacques beaucoup moins chères !

Chaque année, la Saint-Jacques s’impose comme l’un des produits phares du menu de Noël. Généralement servie en entrée, on peut la proposer en carpaccio ou bien légèrement snackée avec une petite sauce au citron et vin blanc par exemple. Mais avant de la cuisiner, faut-il encore bien la choisir. Ce coquillage peut parfois être assez onéreux. Heureusement, il existe quelques astuces à connaître afin de le payer moins cher.

Pour cela, nous sommes allés à la rencontre de Gwenaël Laville, Meilleur Ouvrier de France écailler poissonnier. Cet expert nous a ainsi partagé tous ses conseils sur le sujet.

Tout comme les huîtres ou autres coquillages, les coquilles Saint-Jacques doivent être vivantes au moment de l'achat. C’est un premier gage de qualité. D’après Gwenaël Laville, les coquillages doivent absolument être fermés. “Sur une Saint-Jacques qui est très fraîche, il faut qu’elle soit bien fermée. Même si elle vient à s’ouvrir si on lui tapote sur le dessus de la coquille, elle doit se refermer automatiquement. Alors, là, on est sur un gage de fraîcheur”. Si ce n’est pas le cas, c’est que vous êtes confronté à un produit qui n’est pas frais.

Reconnaître une bonne Saint-Jacques est tout un art. Il faut avoir l'œil et avoir en tête les détails qui font toute la différence. Justement, d’après l’expert, voici ce qui doit vous interpeller lors de l’achat de vos coquillages. Tout d’abord, sachez que "les Saint-Jacques, sur l’étal, doivent être entières, bien bombées et brillantes. Il ne faut pas qu’elles soient juteuses, c'est-à-dire qu’elles dégagent du jus dans le plat sur lequel elles sont présentées. De plus, il ne faut pas qu’elles soient blanchâtres ou un petit peu cuites par la glace”.

Généralement, pour les fêtes, pour gagner du temps, les poissonniers décortiquent le matin même (où les achètent déjà décortiquées) les coquilles Saint-Jacques afin de proposer que la noix “clé en main” à ses clients. Il ne faut d’ailleurs pas hésiter à demander au commerçant de le faire si vous ne vous sentez pas capable de réaliser cette étape.

Néanmoins, pour faire des économies, le mieux est d’opter pour les Saint-Jacques en coquilles puisqu’elles seront toujours moins chères au kilo que les noix seules. En effet, “quand les noix sont décortiquées, on va récupérer seulement entre 20 à 25% du poids et tout le reste part à la poubelle” précise Gwenael Laville avant de poursuivre : “Donc pour faire par exemple 500 g de noix de Saint-Jacques, il me faudra 3 kilos de coquille. Ce qui est énorme. Niveau perte, on est à plus de 50% du produit d’origine”. Résultat ? Le coût est beaucoup plus important. Le poissonnier va aussi ajouter le prix de la transformation du produit. Ainsi, le coût de la noix peut avoisiner les 60 à 80 euros, voire 100 euros le kilo dans certaines régions, “mais par contre l’avantage c’est qu’il n’y a plus rien à mettre à la poubelle”.

A l’inverse, pour les coquilles Saint-Jacques, il faut compter entre 7 et 16 euros le kilo “en fonction de la grosseur”. En effet, “il y a des coquilles Saint-Jacques moyennes, il y a des coquilles Saint-Jacques très grosses et le prix n'est pas le même et il varie énormément” précise l’expert.

En effet, le Meilleur Ouvrier de France tient à nous préciser que selon les régions de France et la période, les prix des coquillages peuvent considérablement varier.

Ainsi, afin de payer moins cher, le mieux est donc de vous tourner vers des coquilles Saint-Jacques entières et de les ouvrir vous même. Mais attention, avant de pouvoir les déguster, il y a quelques étapes à connaître. “Tout d’abord, il faut décoller la valve plate avec un couteau. Donc dans la partie creuse, il va rester là noix avec les bardes, les branchies et le corail. Il faut par la suite enlever la première barde supérieure pour avoir accès à la noix. A l’aide d’une cuillère à soupe, on vient gratter pour décoller la noix. En faisant attention aux boyaux, il y a une glande noirâtre qui faut retirer également” précise Gwenael Laville. Après cette étape, vous pourrez la cuisiner à votre guise.

Pour une explication plus imagée, sachez que le chef Christophe a partagé une vidéo sur le site de 750g.

Pour une autre alternative plus économique, le Meilleur Ouvrier de France nous a confié qu’en Bretagne notamment, vous allez trouver une coquille Saint-Jacques blanche, qui n’est donc pas coraillée et qui coûte ainsi beaucoup moins cher. “C’est une bonne alternative pour les personnes qui n’ont pas un énorme budget”. Cela vaut donc la peine d’interroger votre poissonnier pour savoir s’il en propose en magasin. Vous économiserez ainsi entre 20 à 30% comparé à la Saint-Jacques classique.