Pour vos huîtres, ce poissonnier Meilleur Ouvrier de France livre ses conseils pour trouver le meilleur rapport qualité-prix à Noël

Plus que quelques jours avant les fêtes de fin d’année ! Il est grand temps de penser à ses courses pour son menu de Noël. Pour cela, il y a certains incontournables qui font toujours l'unanimité. Les huîtres en font partie. En effet, ce mollusque est l’un des produits phares de Noël. Pas besoin de le cuisiner, grâce à son goût iodé unique, l'huître se suffit à elle-même… à condition de bien la choisir. Il n’y a rien de pire qu’une huître de mauvaise qualité. Pour que cela ne vous arrive pas, nous sommes allés à la rencontre de Gwenaël Laville, Meilleur Ouvrier de France, véritable expert dans le domaine. Il nous a livré toutes ses astuces afin de choisir les bonnes huîtres pour les fêtes et faire plaisir à ses invités. Voici ses conseils.

Tout d’abord, intéressons-nous au choix du numéro des huîtres. Chaque huître est classée de la numéro 1 à la numéro 4, mais alors laquelle privilégier ? Pour Gwenael Laville, il est préférable de se tourner vers la numéro 3, qui est la plus connue et la plus commercialisée en France. Elle représente “un calibre de taille moyenne”. Ainsi, elle ne va pas être trop grosse en bouche. De plus, elle fait l’unanimité peu importe les préférences de chacun. Vous l’aurez compris, c’est donc une valeur sûre.

Côté prix également, elle comporte des avantages puisque plus le calibre de l'huître va être important et plus elle sera chère. Or la numéro 3 pèse environ entre 65 et 85 grammes contre 120 à 150 grammes pour les numéros 1.

Vient ensuite la question du bassin. Une question compliquée puisqu’en France nous retrouvons 7 bassins de production ostréicole avec 7 panaches de goût différent. “C’est un petit peu comme si on avait différents cépages pour le vin” précise l’expert. “L'huître qui va être produite en Normandie ne va pas avoir le même goût que celle du bassin d’Arcachon ou de celle de Vendée ou de la Méditerranée. C’est vraiment très spécifique”. D’un point de vue personnel, le Meilleur Ouvrier de France opterai plutôt pour de la Cancale, produite dans le nord de la Bretagne ou bien sur des huîtres Marennes-Oléron, deux références en la matière.

Pour bien la choisir, il faut tout d’abord se fier à son apparence : “il faut que l'huître soit creuse. L'huître est munie de 2 valves. La valve plate que l’on appelle ni plus ni moins le capot et la valve inférieure, la valve creuse qui détient le mollusque”. Il est important d'observer cette différence entre les deux valves puisque c’est un vrai gage de qualité “ beaucoup de producteurs ostréicoles s'amusent à mettre des huîtres mal formées. C'est souvent ces huîtres là qui partent à la grande distribution. Or elles sont mal calibrées : c'est-à-dire très petites avec rien à l'intérieur. Elles n’ont donc aucun intérêt gustatif".

Ainsi, vous l’aurez compris, il est essentiel que l'huître chez son poissonnier soit bien creuse donc que la valve inférieure soit assez ronde et avec le capot bien plat. “C'est la base” affirme Gwenaël Laville.

Ensuite, vous allez avoir le choix entre l'huître fine et l'huître spéciale. La différence ne va pas être la taille mais bien le goût. La fine, va avoir un côté plus iodé et sera beaucoup moins charnue. La spéciale quant à elle va être beaucoup plus charnue, moins iodée, on sera plutôt sur des notes plus sucrées voire noisette.

L'huître fine : une huître fine, ne veut pas dire fine claire, c’est- à -dire affinée en bassin de claire. Cancale est par exemple une région productrice d'huîtres fines, mais pas fines de clair. Là- bas, les huîtres sont fines car le mollusque n’est pas gras et pas charnu. Il reste fin.

L'huître spéciale : Concernant l'huître spéciale, c’est une huître fine qui a été beaucoup nourrie et donc qui a grossi. Elle est très grasse et très croquante. Elle s’est beaucoup plus développée à l'intérieur et est donc très charnue. Attention, cela n’est pas de la laitance mais bien du gras de la chair.

C’est à vous de voir si vous préférez vous tourner vers une huître fine ou bien charnue. Pour cela, "le mieux est de demander à votre poissonnier quelques conseils."

“Il y a des étiquettes parce que la législation nous demande d'indiquer les informations sur les produits que l’on vend. Le problème ? Il arrive que l’on ne comprenne pas tous ces numéros. C’est pourquoi, je pense que le mieux c'est de demander à son poissonnier. De lui expliquer que vous aimez les huîtres charnues pas trop salées par exemple. En fonction de ce qu’il va avoir sur l’étal, il va pouvoir vous diriger sur le produit le plus adapté à votre consommation”.

Evidemment toutes ces différences vont avoir un impact sur le prix des huîtres. “Plus l'huître va être charnue, plus elle sera chère parce que ce n'est pas du tout le même élevage. Cela va demander deux fois plus de temps. Si on veut qu'elle soit grosse, il faut lui donner à manger” cela va donc avoir un prix. Ainsi, l'huître spéciale va être plus chère. On va alors compter entre 20 et 25 euros le kilo contre 12 à 20 euros le kilo pour la fine.

A noter, les prix varient en fonction de la période de l’année ainsi que de la région où elles sont vendues.