Un velouté festif d'une grande finesse
Ingrédients (6 personnes)
-
1 gousse d'ail
-
25 cl de crème fraîche
-
3 c à s d'huile d'olive
-
20g de beurre
-
Sel
-
Poivre
-
2 jaunes d'œuf
-
1 blanc d'œuf
-
18 grosses gambas
- 5og de poudre d'amandes
-
500g de topinambours
-
50g de poudre de noisettes
-
5 noisettes (torréfiées et concassées)
-
1 cube de bouillon de volaille
-
50 cl d'eau
-
300g de châtaignes (en boite et nature)
Préparation
- 1
Peler et couper l'ail et les topinambours en lamelles. Les faire revenir 10 min à feu doux dans 2 cuil à soupe d'huile d'olive. Ajouter les châtaignes, la crème, l'eau et le cube de bouillon de volaille. Cuire 25 min à feu doux. En fin de cuisson réserver 2 cuil à soupe de bouillon.
- 2
Décortiquer les gambas, garder l'extrémité de la queue. Les sécher saler et poivrer. Les passer dans le blanc d'oeuf et la poudre de fruits secs
Les faire frire dans 1 c à s d'huile et le beurre.
- 3
Passer la soupe au moulin à légumes.
Battre les jaunes d'oeuf avec les 2 cuil à soupe du bouillon réservé puis mélanger dans la casserole avec la soupe sur feu doux sans faire bouillir. Servir de suite et parsemer de noisettes mixées grossièrement.
