Bœuf laqué et croustillant et sa polenta crémeuse

Porter le lait à ébullition avec une pincée de sel et deux tours de moulin à poivre. Ajouter la polenta et mélanger constamment jusqu'à ce qu'elle épaississe. Ajouter 15g de beurre, rectifier l'assaisonnement et ajouter les herbes fraîchement ciselées ainsi que la gousse d'ail dégermée et écrasée. Ajouter le parmesan puis débarrasser dans un plat à gratin. Réserver 2 h au frais.

Dans une casserole faire réduire les 500mL de fond de veau à feu doux pendant 15 à 20 minutes afin d'obtenir une sauce nappante.

Faire torréfier les 50g de noisette au four préchauffé à 200°C pendant environ 5 minutes
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 20g de sucre et un peu d'eau. Une fois la coloration du caramel obtenue, ajouter les noisettes torréfiées dans la casserole et déglacer le fond de veau réduit en sauce. Laisser réduire environ 5 minutes et réserver.

Parer et tailler 6 pavés de bœuf. Faire chauffer 30g de beurre avec de l'huile de noisette. Saisir les pièces de bœuf à feu vif pendant environ 5 minutes puis assaisonner en sel et poivre. Laisser reposer la viande 10 minutes sous de l'aluminium avec des branches de thym frais et une gousse d'ail écrasée.

Pendant que la viande repose, sortir la polenta qui aura reposé au moins 2 heures au frais. La démouler et découper des rectangles, puis les colorer sur toutes les faces dans une poêle chauffée avec de l'huile d'olive et du beurre.

Prendre les pavés de bœuf ayant reposé et les glacer avec le fond de sauce aux noisettes à l'aide d'un pinceau. Assaisonner les pièces de viande avec un peu de fleur de sel.

Au fond de l'assiette, faire un trait de sauce avec un pinceau. Disposer les morceaux de viande et la polenta poêlée. Mettre à disposition de la sauce supplémentaire et décorer avec du thym frais.