Bonbon cru de faux filet de bœuf et mangue, bavarois de chou chinois et sa mayonnaise miso de Frédéric doucet

Parer , dénerver le faux filet de bœuf, le mettre à mariner entier avec du sel rose pendant une nuit. Couper des petits dés de mangue, ajouter un peu d'ail râpé, de la sauce soja, du sel, du poivre et un peu d'huile de noix, mélanger. Couper des fines tranches de faux filet de bœuf, déposer un peu de marmelade de mangue au centre, replier les tanches de filet pour former un bonbon, conserver dans du film.

Coulis de mangue et purée d'oignons 
Éplucher la mangue, couper en gros cube, éplucher et hacher très finement les échalotes, les mettre à tremper dans de l'eau froide environ 15 minutes pour atténuer le goût. Mixer la mangue au blender, ajouter sel, poivre, huile de noix, obtenir une purée lisse et fine. Débarrasser, ajouter les échalotes hachées, égouttées et séchées à la purée de mangue. Éplucher et émincer finement les oignons, les faire suer longtemps pendant environ 30 minutes à l'huile d'olive, saler et poivrer. Mixer les oignons au blender afin d'obtenir une purée lisse et fine.

Bavarois de chou chinois
Laver les feuilles de chou chinois, les blanchir rapidement à l'anglaise, rafraîchir, presser, mixer finement au blender afin d'obtenir une purée lisse. Ajouter la gélatine ramollie, pressée et fondue à la purée de choux chinois tiède. Ajouter délicatement la crème montée, rectifier assaisonnement en sel et en poivre, couler dans un cadre, faire prendre au frais. Faire infuser le kombu dans l'eau, filtrer, ajouter la gélatine ramollie et fondu, ajouter un peu de sel et de sauce soja. Couler une pellicule sur le bavarois de chou chinois, faire prendre au frais.

Oignons séché 
Faire bouillir 250 ml d'eau avec le sel et le glucose, ajouter le restant d'eau froide, garder au frais. Couper des fines tranches d'oignon à la trancheuse, disposer sur silpat (feuille de cuisson siliconée). Ajouter un peu de sirop au pinceau, cuire entre 2 plaques sous presse pendant 20 minutes à 130°C. Enlever la plaque du dessus, finir de sécher au four, garder au sec.

Dressage
 Sur l'assiette, déposer 2 bonbon de faux filet de bœuf, parsemer de fleur de sel et poire. Tirer un trait de coulis de mangue, verser au centre un peu de purée d'oignons. Dresser un rectangle de bavarois de chou chinois. Ajouter un point de mayonnaise au miso. Décorer avec l'oignon séché.