Bouillon de volaille façon Thaï, ravioles de champignons

Coupez le gingembre en tranches, retirez la première couche du bâton de citronnelle puis écrasez-le légèrement avec la lame d'un couteau, pour bien libérer les saveurs. Dans une cocotte, mettez vos ailerons de volaille, recouvrez-les avec l'eau filtrée, ajoutez la citronnelle, le gingembre et les gousses d'ail.

Portez à ébullition et assaisonnez. Laissez cuire à frémissement pendant 1 heure, sans couvrir. Retirez de temps en temps l'écume qui se forme. Faites revenir votre échalote émincée dans du beurre à feu doux. Ajoutez les champignons hachés et cuisez-les à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Laissez refroidir vos champignons et ajoutez de la coriandre hachée.

Réalisez vos ravioles. Pour cela, posez la pâte sur une planche, ajoutez une cuillère à café de farce aux champignons dans un coin, en laissant un bord libre. Humectez les bords avec de l'eau, en vous servant d'un pinceau. Recouvrez la farce avec la partie opposée de la pâte, en formant un triangle. Humectez les 2 coins les plus fins des triangles et maintenez-les ensemble.

Passez votre bouillon de volaille à travers une passoire fine et reportez-le à ébullition. Cuisez vos ravioles dans le bouillon 3 minutes à frémissement. Servez vos ravioles avec du bouillon et de la coriandre fraîche.