Premières asperges vertes en bouillon, éclats de parmesan

Réserver les pointes des asperges et les cuire à l'eau bouillante salée rapidement. Les rafraîchir. Réserver.

 

Chauffer le fond blanc de volaille.

Râper le parmesan et le disposer régulièrement sur une plaque. Passer au four à 160°C. refroidir et détailler en éclats.

 

Mouiller au fond blanc bouillant, assaisonner et cuire pendant 10 minutes.

Mixer et passer au chinois.

Prélever 10 cl de potage et ajouter 1a crème fleurette. Assaisonner et émulsionner.

 

Chauffer le lait et assaisonner au parmesan. Mixer et émulsionner.

 

 

Mettre le bouillon au fond du verre. Disposer dessus le potage crémé puis la mousse de lait parmesan.

Servir avec des éclats de parmesan à part. Les clients les mettent eux-même sur le potage ou le grignote tel quel.