Bûche glacée à la mangue

Biscuit à la cuillère :
Mélanger 3 jaunes d'oeuf et 30g de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige puis les serrer avec 35g de sucre semoule. Ajouter les blancs au mélange sucre-jaune d'oeuf, puis incorporer 30g de farine et 30g de maïzena, préalablement tamisés, jusqu'à l'obtention d'une belle pâte lisse, brillante et homogène (gare aux grumeaux!). Étaler la préparation sur une plaque, en tachant de respecter les dimensions du futur moule. Tamiser du sucre glace sur la pâte, laisser sécher 10 minutes, recommencer puis enfourner pour 15 min à 180°.

Crème :
Mixer 250g de mangue, puis passez au tamis pour retirer les fibres. Fouetter 3 jaunes d'oeuf avec 75g de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer en fouettant énergiquement 10 cl de lait demi-écrémé porté à frémissement. Remettre à chauffer à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que la crème anglaise ainsi créée nappe la cuillère. Laisser refroidir. Pendant ce temps, montez la crème fraîche liquide entière (30%) en chantilly. Mélanger les trois préparations, ajouter le gingembre pelé puis passé au presse-ail et le jus de citron.

Montage :
Verser la crème dans le moule jusqu'à mi hauteur. Disposer des cubes de mangue, de fruits confits (orange, citron, gingembre) puis verser le reste de la crème jusqu'à 1cm du haut du moule. Disposer alors le biscuit. Mettre au congélateur pour une nuit.

Décoration :
Démouler et décorer avec de la mangue, des fruits confits et des perles en sucre.