Superposition d'une mousse légère au chocolat et d'une meringue croustillante le tout bordé de deux fines feuilles de chocolat .
Ingrédients (8 personnes)
Pour les feuilles en chocolat
- 100 g de chocolat de couverture à 64 %
Pour la meringue
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250 g de sucre en poudre
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140 g de blancs d'œufs (4)
Pour la mousse au chocolat
- 160 g de chocolat 64%
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325 g de crème entière liquide (35 % MG)
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2 g de gélatine (1 feuille)
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70 g de jaunes d'œufs (8)
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15 g de glucose
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25 g d'eau
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55 g de sucre en poudre
Préparation
- 1Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé.
Préparer les feuilles en chocolatCouper des feuilles de transfert spéciales chocolat ou des feuilles guitare aux dimensions du moule choisi.
- 2
Tempérer le chocolat : le faire fondre au bain-marie jusqu'à 55°. Le faire refroidir à 27° puis le remettre sur le bain-marie jusqu'à 33°.
Une fois à bonne température, le lisser sur les bandes de transfert (ou feuille guitare) et laisser prendre au frais. - 3Préparer la meringue
Sortir les blancs à température ambiante.
Dans le robot, commencer à les monter en 2ème vitesse puis en 3ème vitesse, lorsqu'ils sont mousseux, incorporer 1/3 du sucre.
Battre à vitesse max pendant 4-5 minutes puis incorporer le reste du sucre cuillère par cuillère ou en versant en pluie sur les blancs tout en continuant de battre. - 4
La meringue doit être très ferme.
Dresser les meringues sur une plaque recouverte d'un papier cuisson en formant 2 rectangles aux dimensions du moule, (l'un un peu plus étroit que l'autre pour l'insérer à l'intérieur la bûche).
Laisser cuire 2 heures à 90° puis éteindre le four et laisser sécher au besoin plusieurs heures voire la nuit entière. - 5
Préparer la mousse
Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir l'eau le sucre et le glucose jusqu'à 118° C (= pâte à bombe).
A 110° commencer à battre les jaunes. Lorsque le sirop est à bonne température, le verser en filet sur les jaunes tout en continuant de battre.
Fouetter à vitesse max jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume et refroidi. - 6
Faire fondre la gélatine ramollie quelques secondes au micro-onde.
Prélever une ou deux cuillères de pâte à bombe et la mélanger à la gélatine.
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
Pendant ce temps, monter la crème au batteur (il faut qu'elle se tienne mais qu'elle soit assez souple).
Lorsque le chocolat a atteint les 40° C, incorporer la crème fouetter avec une spatule, puis la pâte à bombe et la gélatine (éventuellement au fouet à main si la pâte à bombe a commencé à figer un peu, et remettre la gélatine 2-3 secondes au micro-onde). - 7
Montage de la bûche
Déposer les feuilles de chocolat sur les côtés du moule.
Couler la mousse au chocolat à mi-hauteur et placer un rectangle de meringue.
Recouvrir de mousse et fermer par le second rectangle de meringue.
Filmer et placer environ 2 heures au congélateur.
Quelques heures avant de servir, sortir la bûche du congélateur, retourner le moule sur un plat de service et démouler la buche, ôter les films plastiques et la papier sulfuriser, parsemer le dessus de la bûche de pralin, décorer à sa guise de meringues, décors en chocolat...
