Bûche - Sablé breton aux Crêpes Dentelle Gavottes®, mousse au miel de sarrasin et fève de tonka

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre coupé en petits morceaux avec le sucre glace. Ajoutez les jaunes d’œufs et les brisures de Crêpes Dentelle nature Gavottes®.

Faites tourner le robot à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez la farine et pétrissez à vitesse lente.

Formez une boule et aplatissez-la, puis réservez la pâte au réfrigérateur dans du papier film pour 30 minutes.

Etalez-la ensuite à l'aide d'un rouleau, sur 0,5 cm d’épaisseur. Taillez une bande rectangle de la taille du moule à bûche.

Disposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé le rectangle de pâte et remettez-le au frais une vingtaine de minutes.

Préchauffez le four à 180°.

Enfournez et faites cuire environ 7 minutes le rectangle de pâte, jusqu’à belle coloration. Laisser refroidir.

Concassez les pistaches.

Faites chauffer 100 g de jus d’oranges pressées. Dans les 100 g restants, mélangez l’agar-agar.

Ajoutez-le au jus d’oranges chauffé et faites-le bouillir en fouettant énergiquement deux minutes.

Versez le jus dans une gouttière (spéciale à la taille du moule à bûche ou à défaut dans le moule à bûche directement), ajoutez-y de manière homogène les pistaches concassées.

Astuce : coulez dans des bacs à glaçons rectangulaire et mettez bout à bout. Laisser prendre.

Réalisez un appareil à bombe : Monter la crème liquide. Réservez.

Mettez les jaunes d’œufs dans la cuve du batteur et fouettez vivement jusqu’à ce que le mélange augmente de volume et devienne mousseux.

En parallèle, faites cuire le miel à 118°. Incorporez la gélatine préalablement hydratée et essorée dans le miel cuit, fouettez bien.

Réduisez la vitesse du batteur, versez le miel cuit sur les jaunes d’œufs. Incorporez la crème montée dans la pâte à bombe au miel en fouettant vivement.

À l’aide d’un micro plane, zestez une à deux fèves de tonka et incorporez-les dans l’appareil à l’aide d’une maryse.

Laver et brossez bien l’orange, puis épluchez à vif. Coupez les peaux obtenues en lamelles de 0,5 cm de large.

Faites-les blanchir 4 fois : mettez les écorces en lamelles dans une casserole, recouvrez-les d’eau et portez à ébullition. Laissez bouillir pendant 2 minutes puis égouttez-les dans une passoire. Renouvelez l’opération 3 fois.

Pesez les écorces, faites un sirop avec le même poids d’écorces en sucre et en eau (pour 100 g d’écorces, il faut 100 g de sucre et 10 cl d’eau).

Mettez à bouillir ce sirop. Lorsque le sirop bout, plongez les bâtonnets d’orange dedans, laissez mijoter 15 minutes à feu moyen puis éteignez et laissez macérer les orangettes dans le sirop au moins une journée.

Le lendemain, portez le mélange à ébullition puis faites à nouveau mijoter les orangettes dans le sirop pendant 10 minutes. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que les écorces deviennent transparentes et suffisamment confites (toute l’eau doit être évaporée).

Laissez les orangettes sécher 1 journée posée sur une grille ou sur du papier sulfurisé.

Concassez grossièrement les Crêpes Dentelle Gavottes® chocolat noir, en faisant attention à ne pas faire de la poudre. Réservez.

Disposez l’appareil à bombe au miel dans le moule à bûche jusqu’à la moitié. Bloquez-le un peu en cellule de refroidissement puis disposez l’insert de gelée d’orange, et mettez le reste d’appareil par-dessus.

Tartinez généreusement le rectangle de sablé breton de pâte à tartiner cacao aux éclats de Crêpes Dentelle Gavottes®.

Disposez ce rectangle sur la mousse au miel (pâte à tartiner contre la mousse). Appuyez pour favoriser l’adhésion à la mousse.

Laissez prendre le tout en cellule de refroidissement pour faciliter le démoulage. Une fois la bûche congelée, procédez au démoulage dans un grand plat.

Parsemez les Crêpes Dentelle Gavottes® au chocolat noir concassées sur l’ensemble de la mousse.

Disposez sur le dessus des orangettes natures et ajoutez des Crêpes Dentelle Gavottes® au chocolat noir au milieu de la bûche.

Attendez que le gâteau ait repris une température ambiante avant de déguster.