Caramel au croustillant de pralin rafraîchi carambar

Biscuit de support : dacquoise noisette :
- Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre puis incorporer délicatement la poudre de noisettes et le sucre glace. Étaler sur plaque sur une épaisseur de 3 mm. Cuire 8 minutes au four à 170 °C. praliné feuilleté
- Faire fondre le chocolat au bain-marie puis incorporer le praliné noisette et la feuillantine. Étaler la dacquoise, laisser prendre avant de détailler en rectangles de 10 cm de long par 4 cm de large.

 

Tube caramel/carambar :
Glace caramel :
- Faire un caramel à sec avec le sucre, déglacer avec le mélange lait et crème puis verser progressivement sur les jaunes sans cesser de remuer et cuire à 84 °C. Passer au chinois étamine, refroidir et turbiner avant de mouler en tubes de 10 cm de long et 3 cm de diamètre.

Sauce carambar :
- Faire fondre au bain-marie les Carambar avec le lait concentré, garnir les tubes de glace caramel dont on aura vidé le centre auparavant. Florentin au grué.
- Mettre à fondre le sucre, le beurre, le glucose puis hors du feu ajouter le grué de cacao. Étaler sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 3 minutes.

Caramel au Beurre :
- Faire un caramel à sec avec le sucre puis déglacer avec les morceaux de beurre. Étaler, laisser refroidir et mixer pour obtenir une poudre puis saupoudrer sur une plaque antiadhésive et cuire au four 5 minutes à 200 °C.

Arlette :
- Étaler la pâte feuilletée finement, saupoudrer de sucre glace avant de tailler en petites bandes et de cuire au four à 180 °C pendant 6 minutes.