Caramel réussi grâce à Nicolas Haelewyn / Karamel

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Cette semaine, nous avons envie de partager avec vous tout un tas d’astuces pour mieux pâtissier. Nous avons fait la liste des choses que nous avons souvent peur de râter et le caramel arrive en tête.

Pour démystifier le sucre qui en chauffant se transforme en une belle gourmandise ambrée, nous avons tout de suite pensé à Nicolas Haelewyn, le chef pâtissier de Karamel, sa jolie pâtisserie parisienne, ouverte il y a 1 an et demi.

Une adresse à visiter absolument, soit pour y prendre un goûter dans la partie salon de thé ou pour dévaliser les pâtisseries de la boutique -elles changent selon les saisons - mais aussi les tablettes de chocolat, les pâtes à tartiner au caramel et autres gourmandises. Vous pouvez aussi y déjeuner.

Nouveauté : les desserts montés minute à déguster sur place comme le mille feuille à la vanille avec une pâte caramélisée.

Après avoir fait son apprentissage en Normandie, sa région natale puis travaillé pour des chefs pâtissiers normands, Nicolas Haelewyn est entré tout jeune chez Ladurée du temps de Philippe Andrieu. Il est resté 10 ans dans cette maison mythique avant de voler de ses propres ailes.

Passionné par le caramel, souvenir d'enfance lié à la cuisine de sa mère et de sa grand-mère, il en fait le fil conducteur de ses créations. Il y a dans chaque dessert de chez Karamel, une pointe de caramel, qu’il soit liquide, souple, plus croquant ou plus ferme.

Ses accords préférés ? Le caramel et les fruits, notamment les agrumes comme le citron car c’est surprenant et cela fonctionne très bien et le mariage fruits secs et caramel, comme valeur sûre. Démonstration avec sa sublime tartelette aux fruits secs testée et approuvée.

Nous avons passé un moment dans sa pâtisserie alors qu'il nous montrait différentes techniques pour faire un caramel. Comme il le dit si bien : le caramel n’a pas de limites. Selon les températures de cuisson du sucre, les ingrédients qu’on y ajoute pour le “décuire”, il prend plusieurs textures et plusieurs saveurs.

Sa divine tartelette Karamel et fruits secs

Nicolas Haelewyn : pour réussir son caramel à la maison, il y a 3 secrets : être détendu, avoir confiance en soi et rester concentré sur sa casserole et pas sur sa recette.

A mettre en pratique grâce à son Karamel fondant vanille et fleur de sel. C’est la base de sa tartelette aux fruits secs. Sur une pâte sucrée, il ajoute un mélange de fruits secs torréfiés (noix de pécan, amandes, noisettes, pistaches et pignons de pin) et de sauce caramel et fleur de sel. C’est divin. Il y a la délicatesse de la pâte friable, le croquant des fruits secs et le caramel qui apporte le moelleux.

Refaire le Karamel fondant vanille et fleur de sel ?

200 g de sucre blanc
120 g de beurre
100 g de crème liquide entière
2 g de fleur de sel
2 gousses de vanille

Choisir de préférence une casserole en inox pour bien voire la couleur du sucre lors de sa caramélisation. Si vous avez la chance d'avoir une casserole en cuivre et du gaz, foncez. Nicolas nous explique que c’est le meilleur matériau pour faire du caramel.

Versez une couche de sucre dans votre casserole et laissez fondre puis caraméliser. Plus le caramel est foncé, moins on a la sensation de sucré mais plus il est amer.

Pour cette recette Nicolas recherche une couleur blonde.Une fois la bonne couleur obtenue, il ajoute une seconde couche de sucre et ainsi de suite.

Une fois tout le sucre caramélisé, il décuit avec de la crème liquide frémissante dans laquelle il a fait infuser les gousses de vanille grattées. Il gratte à nouveau les gousses avant de verser la crème frémissante sur le caramel. Il mélange pendant 1 minute sur feu moyen pour bien homogénéiser le mélange. Hors du feu, il ajoute de la fleur de sel et du beurre qui va apporter de l'onctuosité au caramel.

Versez dans un bocal et gardez à température ambiante.