Comme une tarte au citron...

Biscuit vanille
Malaxer le beurre puis ajouter les ingrédients un par un (bien gratter la gousse de vanille et récupérer les grains)- garder 1 h au réfrigérateur sous film - Étaler la pâte sur un plan de travail fariné (2 mm d'épaisseur)- Faire cuire sur une plaque recouverte de papier cuisson (couvrir de papier aluminium et de haricots secs)-enfourner à 170°C pendant 20 minutes environ. A la sortie du four découper des rectangles à l'emporte-pièce. Laisser refroidir.

Gelée citron
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Récupérer une cuillère à soupe de zestes de citron coupés finement.
Presser les citrons, ajouter le sucre et faire chauffer avec les zestes, ajouter la gélatine. Lorsque la gélatine est incorporée au mélange, verser dans des petits moules circulaires de 5 cm de diamètre (0.8 cm d'épaisseur) et dans 4 demi-sphères (1cm). Placer 2h au réfrigérateur.

Coques de meringue française
Monter les blancs en neige jusqu'à ce qu'ils doublent de volume en ajoutant 20g de sucre, continuer à fouetter jusqu'à ce qu'ils deviennent très fermes, en ajoutant progressivement 30 g de sucre. Arrêter de battre, incorporer 50 g de sucre en soulevant les blancs à l'aide d'une spatule.
Garnir une poche avec la préparation et dresser dans les moules flexipan (environ 1/3 de hauteur), bien épouser la forme du moule à l'aide du dos d'une cuillère. Faire sécher au four à 60°C pendant 3 h environ. Démouler et remettre au four à 110°C pendant 10 min. Attention, le démoulage est délicat, masser doucement le moule pour décoller les coques.

Lemon curd à l'huile d'olive
Mélanger les jaunes avec le sucre et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Passer 50 s au micro ondes (puissance 850W) jusqu'à coagulation de l'oeuf (83°C) et fouetter en ajoutant le restant de l'huile d'olive. Si vous ne souhaitez pas utiliser le micro- ondes pour cette lemon curd minute, vous pouvez la faire au bain-marie.
La variété d'olives Grossane a une saveur très douce et des notes d'agrumes.

Chantilly au yuzu
Mélanger le mascarpone, le sucre et le jus de yuzu. Monter la crème en chantilly et incorporer le mélange mascarpone/yuzu délicatement. Garnir une poche à douille.

Dés de cédrat confit
Découper de petits dés de cédrat confit.

Assemblage-dressage
Remplir les 8 coques à mi-hauteur de chantilly yuzu, ajouter le disque de gelée citron dans 4 coques - fermer les coques. Dans une assiette disposer un rectangle de biscuit, poser dessus la sphère (mettre point de lemoncurd pour fixer la sphère) disposer une bande de lemon curd sur le biscuit et ajouter les dés de cédrat confit dessus-poser une demi-sphère de gelée citron. Motifs à la lemon curd au choix.
Saupoudrer la coque meringue de matcha. Dévorer aussitôt !