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Très convoitée à l’approche des fêtes, la truffe est le diamant noir de nos cuisines. Si elle excite nos papilles, elle est extrêmement chère… Si bien qu’il est tentant de s’offrir des produits « truffés » : huile d’olive aromatisée à la truffe, risotto à la truffe, foie gras aux truffes… Ces préparations valent-elles leur prix souvent élevé ?
Avant de dévaliser les rayons des épiceries fines et des supermarchés qui proposent de plus en plus de produits « truffés » ou « à la truffe », penchons-nous sur la législation qui n’est, loin s’en faut, pas toujours respectée par les fabricants. C’est en tout cas ce que révèle une étude de l’association 60 millions de consommateurs : depuis 2012, la loi exige qu’un produit portant la mention « truffé » contienne un minimum de 3% de truffes tandis qu’un autre étiqueté « à la truffe » doit en contenir 1% au moins.
Attention aux produits truffés au parfum de synthèse
Or en analysant plus de 30 produits, 60 millions de consommateurs a pu constater que de nombreuses recettes sont loin de respecter ces seuils. Une préparation de pâtes à la truffe blanche par exemple n’en contenait que 0,0044%, un risotto seulement 0,017%... Une arnaque d’autant plus importante que, selon l’analyse en laboratoire, la truffe utilisée ne recelait aucune des spores qui véhiculent le goût. Si ces préparations dégageaient un parfum de truffe, il était donc très certainement de synthèse.
Les vrais amateurs du précieux champignon ont donc de bonnes chances d’être déçus par ces produits « à la truffe » ou « truffés ». D’autant que de nombreuses références contiennent des truffes chinoises, dénuées de saveur et enrichies en parfum synthétique. On est donc bien loin du fumet incomparable des truffes noire du Périgord ou des truffes blanches d’Alba.
Bien choisir son huile de truffe et bien l’utiliser en cuisine
Pour retrouver les saveurs puissantes de la truffe dans votre assiette, vous pouvez cependant opter pour une huile de truffe. Mais là encore, il faut être prêt à mettre le prix : les moins chères sont le plus souvent élaborées à base d’un arôme de synthèse. Lisez bien l’étiquette pour connaître la provenance de la truffe utilisée et fuyez les huiles confectionnées à partir de truffe chinoise.
Lorsque vous aurez trouvé votre huile de truffe de qualité, vous pouvez l’utiliser pour parfumer un écrasé de pomme de terre ou un risotto tout simple. Mais ne la gâchez pas en l’utilisant dans des recettes aux saveurs déjà prononcées ou pour faire revenir des oignons par exemple : le goût de la truffe serait totalement masqué.
Il existe bien sûr d’autres préparations intéressantes, à condition, une fois de plus, qu’elles soient de qualité : citons notamment le sel à la truffe ou le jus de truffe (qui est récupéré après la cuisson du champignon pour sa mise en conserve). Bien sûr, le goût sera nettement moins prononcé mais cette touche de truffe peut suffire à réveiller les papilles des amateurs.