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Produit d’exception à la saveur unique, la truffe enchante les fêtes de fin d’année….Encore faut il bien la choisir. Suivez nos conseils !
Une truffe peut en cacher une autre
Il existe de nombreuses variétés de truffe, mais et toutes n’ont pas la même valeur ! Voici un petit aperçu des principales truffes que vous trouverez sur les étals en cette fin d’année :
La truffe noire d’hiver, ou truffe noire du Périgord (tuber melanosporum) : présente de fin novembre à fin mars, c’est la plus connue et la plus prisée (on la surnomme « le diamant noir »). Moelleuse et croquante en bouche, légèrement sucrée, elle dégage un parfum subtil de bois et de terre. Plus ou moins arrondie et légèrement bosselée, elle peut être grise à noire, avec de fines veines blanches.
La Truffe blanche d’Alba (tuber magnatum pico) : disponible de décembre à mars, c’est sans doute la plus chère ! Son parfum intense rappelle l’ail frais ou l’échalote. Sous sa peau lisse de couleur jaune se cache une chair marron clair, avec de fines veines blanches.
La Truffe brumale ou truffe musquée (tuber brumale) : son parfum est moins subtil et beaucoup plus musqué que celui de la melanosporum. Vendue de décembre à mars, la couleur de sa peau est noire, parfois rougeâtre. A maturité, sa chair est gris foncé avec des veines blanches marquées.
La Truffe de Bourgogne ou Truffe grise (tuber uncinatum) : présente de fin septembre à janvier, elle a des parfums de sous-bois et de terre humide. Sa chair de teinte chocolat grisé est striée de veines blanches quand elle est à pleine maturité.
Des signes qui ne trompent pas
Plusieurs critères vous permettront de déterminer la qualité des truffes et de choisir en connaissance de cause.
Sachez qu’une bonne truffe doit être mûre à point. Elle est alors ferme sans être trop dure, et surtout pas spongieuse. Il est donc important d’acheter en pleine saison plutôt qu’au début, où elle risque d’être trop petite et pas forcément à maturité.
Autre point important, son odeur. Si la truffe dégage peu de parfum, cela signifie qu’elle n’est plus très fraîche et qu’elle s’est desséchée.
Elle devra également être propre et brossée. N’hésitez pas à la regarder sous toutes les coutures et à vérifier qu’elle n’est pas trouée. Cela pourrait signifier qu’un ver s’y est invité !
Demandez également à « canifer » les truffes à l’aide d’un petit couteau afin de vérifier leur texture et leur aspect.
Carte d’identité obligatoire !
Les variétés étant légion, difficile pour un novice de reconnaître une véritable truffe du Périgord d’une pâle contrefaçon venue de Chine.
Privilégiez l’achat soit sur un marché de détail aux truffes, ce qui peut être une expérience pittoresque, soit auprès d’un commerce spécialisé ayant pignon sur rue, et qui pourra vous orienter et vous donner moult conseils et idées recettes.
Dans tous les cas, exigez de connaître la provenance et le nom de la truffe vendue. Le nom commun « truffe noire du Périgord » par exemple, complété par son nom latin («tuber melanosporum »), doit être clairement précisé sur l’étiquetage et /ou l’emballage.
Enfin, sachez que selon l’époque de l’année et la demande, le cours de la truffe peut beaucoup varier. A l’approche des fêtes, les prix explosent littéralement. Mieux vaut parfois attendre la mi-janvier pour acheter une tuber melanosporum à un tarif plus décent.
Merci à Pauline d’Annoux et Pia Boggio – Arcadys - Artisan de la Truffe.