Recette élaboré par Lionel Rozier.
Ingrédients (8 personnes)
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300g de chocolat noir 70%
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120g Jaunes d'œufs
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140g de sucre
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350g de lait
- Crémeux aux café
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700g Lait
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4 feuilles de gélatines
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180g de sucre
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200g de jaunes d'œufs
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50g de grains de café
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200g de crème
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Crémeux chocolat noir
- Biscuit chocolat
- 400g TPT amandes
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60g de sucre
- 250g de blancs d'œufs montés
- 250g de blancs d'œufs montés
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50g de sucres
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30g de jaunes d'œufs
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30g de beurre fondu
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120g de chocolat
- Dacquoise amande
Préparation
- 1
Dacquoises amandes
Serrer les blancs d'œufs avec le sucre. Ajouter le TPT amandes en deux fois au blancs. Mouler dans un cercle de 18 cm et saupoudrer de sucre glace. Cuire à 200° 5 min puis à 170° pendant 20 min.
Biscuit chocolat
Serrer les blancs avec le sucre, mélanger le chocolat fondu au beurre et jaunes d'œufs. Rassembler les deux. Cuire dans un cercle de 18 cm à 170° pendant 20 min. - 2
Crémeux chocolat noir
Réaliser une crème anglaise, la verser sur le chocolat noir. Réserver au froid dans un cercle de 18cm.
Crémeux au café
Porter à ébullition le lait, faire infuser les grains de café 5 min. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait dessus, mélanger et incorporer la gélatine. Refroidir. Ajouter la crème fouetté. Réserver. - 3
Procédés
Dans un cercle de 22 cm, chablonner la dacquoise amande avec du chocolat noir et mettre une couche de crémeux café. Appliquer un biscuit chocolat, le crémeux chocolat noir et un autre biscuit chocolat. Fermer avec le reste de crémeux au café, lisser, bloquer au grand froid. Décercler. Décors aux choix.
