Darioles de flageolets et de fromage de chèvre gratiné, frisée et mâche

Versez les flageolets égouttés dans une casserole. Couvrez d'eau froide et ajoutez le céleri, la carotte et l'oignon. Portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire une heure. Ajoutez 1 cuillère à café de sel, laissez cuire 30 minutes jusqu'à ce que les flageolets s'attendrissent.
Égouttez les flageolets, gardez le liquide et jetez les légumes. Passez les flageolets au mixeur en ajoutant 10 cl de leur liquide de cuisson. Le mélange doit avoir l'épaisseur d'une purée de pomme de terre sans être aussi homogène.

Dans une casserole à feux doux, mélangez 2 cuillère à soupe d'huile d'olive, la purée de flageolets et l'ail. Faites cuire 5 minutes tout en remuant, jusqu'à ce que la purée soit chaude. Salez, poivrez, retirez du feu et réservez.

Dans un saladier, écrasez le fromage de chèvre à la fourchette ou au fouet jusqu'à ce qu'il soit bien onctueux. Salez, poivrez. Réservez.

Versez le vinaigre et 5 cuillère à soupe d'huile d'olive dans un bocal; ajoutez la menthe, le persil, du sel et du poivre. Fermez le bocal et secouez bien. Dans un saladier, mélangez la frisée, la mâche, les tomates et la vinaigrette. Préchauffez le four sur une position forte.

Placez 4 moules en métal de 7,5cm de diamètre sur une plaque de four. Sur un lit de 1 cm d'épaisseur de frisée, de mâche, et de tomates assaisonnées, versez dans chaque 1 cm de purée de flageolets, terminez par une couche de fromage de chèvre SOIGNON. Gardez une peu de salade pour décorez les assiettes. Placez les moules sous le grill pour faire dorer le fromage.

Démoulez délicatement chaque dariole, retournez-la et faites-la glisser au centre d'une assiette. Entourez de dès de tomates et de feuilles de salade assaisonnées. Arrosez éventuellement d'un filet d'huile d'olive et servez chaud ou tiède.