La tartine de seigle beurrée et l'huître re visitée aux saveurs d'agrumes.
Ingrédients (6 personnes)
- Poivre sauvage du moulin
- 6 huîtres gillardeau
- Huître et tartine liquide de seigle , gel de mandarine et tuile d'herbes (recette Philou)
Pour la tartine de seigle liquide
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35g de farine de seigle
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100g de beurre demi sel
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3g d'agar agar
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10 cl de crème liquide
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10 cl de lait
- 2 cl d'un whisky tourbé/fumé (ici un Ledaig de L"Ile of Mull " Ecosse) (facultatif)
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10 cl d'eau
Pour le gel de mandarine
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2g d'agar-agar
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15g de sucre
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50g d'eau
- 100g de jus de mandarine fraichement pressé et filtré
Pour la tuile d"herbes
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90 g d'herbes (roquette et coriandre à quantité égale)
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1 pincée de sel
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20g de beurre fondu
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30g de farine pour pâtisserie
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1 blanc d'œuf
Préparation
- 1
La tartine liquide :
Saupoudrer la farine sur une plaque allant au four. Enfourner à 200°C. La farine doit torréfier et devenir d'un beige assez soutenu.
Faire chauffer le lait mélangé avec l'eau avec l'agar agar. Ajouter la farine en pluie et fouetter.
Ajouter le whisky et la crème. Monter au beurre. Mettre en siphon.
- 2
Le gel de mandarine :
Porter à ébullition l'ensemble des ingrédients. Laisser frémir une minute. Retirer du feu et laisser prendre dans un saladier. Mixer et mettre en burette.
- 3
La tuile d'herbe :
Préchauffer le four à 150°C.
Laver et effeuiller la roquette et la coriandre. Les ébouillanter 1 minute environ et les égoutter.
Laisser refroidir un peu les herbes blanchies et les presser le plus possible pour éliminer l'eau Mixer dans un petit mixeur
Mélanger la farine, le sel et le beurre, ajouter le blanc d'oeuf et la purée verte.
Étaler l'appareil à l'aide d'une spatule sur une feuille en silicone et cuire huit minutes environ.
Laisser refroidir avec de décoller avec précaution.
- 4
Finalisation et dressage :
Déposer une huître dans le fond d'une coquille surmonté de deux ou trois points de gel de mandarine et couvrir de tartine liquide.
