Duo de truite et congre en robe d'épinards

Coupez la chair de congre en morceaux. Salez et hachez au robot. Ajoutez l'oeuf. Assaisonnez avec le poivre, passez au tamis puis incorporez délicatement la crème fraîche que vous aurez fouetté. Réservez au frigo.
Blanchir les feuilles d'épinards, les égoutter et les sécher. Composez 4 rectangles.
Etalez sur chaque rectangle, la moitié de mousse de congre, y déposer les filets de truite bien assaisonnées, recouvrir avec le reste de la mousse et refermez avec les feuilles d'épinards. Les envelopper dans du film alimentaire bien serrés. Cuire à l'eau bouillante pendant 15 min. Les sortir de l'eau et laissez refroidir.
Pendant ce temps, on confectionne la sauce.
Portez à ébullition 100 ml d'eau et plongez votre sachet de bouillon de coquillages en infusion. Baissez le feu et couvrir. Laissez infuser pendant 8 min dans l'eau frémissante. Retirez le sachet. Ajoutez le vin blanc, le Noilly Prat et l'échalote hachée. Laissez réduire au tiers. Ajoutez le beurre et le poivre vert et laissez cuire à feu doux pendant 10 min. Rectifiez l'assaisonnement.
Dressage
Dans chaque assiette mettre en son centre le duo de truite et congre que vous aurez coupé en deux.
Servir avec un peu de sauce et de persil.