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Ancré dans notre patrimoine culinaire, le pain est aujourd’hui accusé de tous les maux et serait moins digeste. Et si on démêlait le vrai du faux ?
Des farines trop standardisées ?
Pour faire du bon pain, il faut d’abord une bonne farine. C’est là que le bât blesse ! Ces dernières années, on a sélectionné des blés pour leur résistance et leur rendement, avec des taux de protéines et de gluten plus importants, les rendant moins digestes. Ces farines standardisées, très raffinées, peuvent contenir des additifs (émulsifiant, lécithine, acide ascorbique, gluten) qui augmentent le volume et le blanchiment de la pâte, accélèrent la fermentation, améliorent le rendement au détriment de la qualité et de la digestibilité du pain. On aura donc tout intérêt à éviter les baguettes « industrielles » vendues en grande surface ou dans les terminaux de cuisson (magasins n’ayant pas droit à l’appellation « boulangerie », où les pâtons arrivent surgelés avant d’être cuits sur place).
Privilégiez donc plutôt les artisans boulangers et le pain «de tradition française » (Voir notre article sur la baguette de tradition française).
Simplement composé de farine, d’eau, de sel, de levure ou de levain, il est sans additifs chimiques, même si quelques adjuvants naturels sont autorisés (dont le malt ou les amylases fongiques qui favorisent la fermentation).
Repérez aussi les boulangers indépendants.
Ils sélectionnent des farines faites à partir de blés anciens, Label Rouge, bio ou CRC (Cultures Raisonnées Contrôlées), plus qualitatives et plus digestes. Préférez les boulangers qui affichent leur nom plutôt que la marque de leur meunier. Cela implique qu’ils sont libres dans le choix de leur farine… car force est de constater que certains artisans ont recours à ces farines très standardisées ou utilisent des « mix » contenant des produits peu recommandables.
Levain et longue fermentation, gages d’une bonne digestion !
Mieux que la levure, le levain (obtenu en laissant fermenter de la farine mélangée à de l’eau) entraîne une fermentation naturelle acidifiante. Elle fait lever la pâte, donne un pain plus dense au subtil goût acide, et surtout, facilite la digestion. Car durant la fermentation, les bactéries du levain décomposent et « pré-digèrent » l’amidon !
Un bon pain, c’est aussi un pain fabriqué par un boulanger qui ne brûle pas les étapes. Un pétrissage soigné et une fermentation longue (elle peut aller de 6 h à plus de 18 h) sont garantes d’un bon résultat. Car une chose est sûre, une fermentation trop courte, si elle fait gagner du temps, réduit la digestibilité du pain.
Bien cuit s’il vous plait !
Trop souvent, les consommateurs demandent une baguette « pas trop cuite ». C’est une hérésie car un pain bien cuit est meilleur (le processus de caramélisation libère les arômes), se conserve mieux et permet de mieux digérer. Car la cuisson favorise la dégradation du gluten, limitant ainsi le travail de l’estomac.
Dernier conseil, prenez le temps de mâcher ! La digestion commence par la bouche, évitant ainsi ballonnements et inconfort digestif !