Figues et framboises en transparence

Mélanger la purée de fruit figue et la framboise pépin ensemble, débarrasser en poche et stocker en froid positif.

 

Donner une ébullition au mélange lait sucre et poudre d'amande, laissez infuser pendant cinq minutes.

 

Mixer au thermomix pendant cinq minutes, puis ajouter la gélatine. Refroidir l'appareil sur glace.

 

Monter la crème, ne pas trop la serrer et l'ajouter à l'appareil, quand celui-ci commence à prendre comme pour une bavaroise.

 

Débarrasser et filmer à contact, stocker en froid positif.

 

Mélanger dans un cul de poule sucre, glucose atomisé et ajouter l'eau. Chauffer le mix au bain-marie à 65°C. Refroidir sur glace et eau jusqu'à que le mix atteigne une T°= 4°. Ajouter alors les purées de fruits.

 

Laisser maturer 24 h à 4°C. Couler en bol à paco. Stocker en froid négatif.

 

Mettre dans une casserole, vin, sucre, gousse de vanille, les deux zestes d'orange. Donner une ébullition, y ajouter les framboises fraîches et les figues fraîches coupées en quatre.

 

Filmer le tout, laisser refroidir, une fois froid le stocker en froid positif pendant 12 h.

 

Passer au chinois étamine en foulant. Réduire de moitié. Au moment redonner une ébullition, ajouter le beurre bien froid et émulsionner.

 

Mélanger les ingrédients ensemble, les sabler à la feuille au batteur. Emietter le mélange sur silpat le laisser reposer pendant deux heures à température ambiante.

 

Cuire au four à 185°C. Débarrasser une fois froid émietter et stocker dans un endroit sec.

 

Dans un verre à martini, disposer le blanc manger, par dessus le condiment figue/ framboise, une rangée de framboises fraîches entre chaque framboise fraîche des morceaux d'amandes fraîches, crumble au milieu, par dessus une quenelle de sorbet figue/framboise et arlettes, têtes de menthe fraîche et à côté du verre disposer sur l'assiette les figues fraîches farcies napper de sauce figue / framboise.