Une recette proposée par Eric Dionneau, Le Mélane à NIORT (79).
Ingrédients (4 personnes)
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500g de bulbes de fenouil
- Fleur de sel de l'Ile de Ré
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Tabasco
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Safran
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7 ml (0,7 cl) de pastis
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30g de chapelure
- 125g de beurre AOP Charentes-Poitou et 50g pour la fondue de fenouil
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10 feuilles de basilic
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10 feuilles d'estragon
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125g de tomates fraîches
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4 filets (600g) de daurade royale (ou rouget, saumon, bar, maigre)
Préparation
- 1
Le beurre Pescadou
Mélanger au mixer le beurre en pommade, le sel, les herbes hachées, le pastis, quelques gouttes de Tabasco selon votre goût. Incorporer au mélange la chapelure et les tomates coupées en petits dés. - 2
La fondue de fenouil
Dans une casserole, porter à ébullition un fond d'eau et 50 g de beurre. Ajouter le fenouil émincé très fin. Saler légèrement. Cuire à couvert à feu moyen. Aux ¾ de la cuisson, ajouter le safran. Une fois cuit, égoutter la fondue. Réserver au chaud. - 3
Les filets de poisson
Dans un peu d'huile d'olive, poêler 2-3 minutes à feu vif les filets de daurade, avec ou sans peau à votre convenance (mais laisser la peau donne plus de goût, dixit le chef...).
Enduire les filets de 3-4 millimètres de beurre Pescadou du côté qui a été poêlé.
Finir la cuisson à four très chaud (200-220°C) 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée. - 4
Dans l'assiette
Dresser les filets sur la fondue de fenouil très chaude, pour achever de cuire le poisson côté face non dorée.
Conseils
Les dés de tomate ne doivent surtout pas être passés au mixer, mais délicatement incorporés au mélange.
Le beurre fondu au four peut être utilisé comme sauce autour du poisson sur son lit de fenouil.
