Foisonnement de Potimarron au pebre d'ail

Laver le potimarron, prélever 250g soit 1/4 du potimarron, enlever les graines.

Faire bouillir le potimarron avec la peau, cuisson à froid c'est à dire mettre 3l d'eau mettre le potimarron et cuire 20mn. Il est après hyper simple à éplucher la peau épaisse vient toute seule.

Écraser à la fourchette la chair (sans les filaments où il y a les graines) et la passer dans un tamis fin, pour obtenir une pulpe bien fine, laisser refroidir, vous obtenez 160g de chair.

Mettre dans un bol d'eau froide une feuille de gélatine.

Prendre 7g de crème fraîche porter à ébullition avec 1/2 vanille coupée en deux égrenée,couvrir, laisser infuser 10mn, sortir la coque, et ajouter la feuille de gélatine essorée, fouetter énergiquement pour bien incorporer la gélatine, mettre au froid.

POUR FAIRE UNE BONNE EMULSION

prendre une crème liquide ENTIARE le paquet ROUGE, j'insiste autrement je peux vous dire que vous courrez au fiasco (j'ai testé pour vous....la crème allégée ne possède pas assez de gras pour lever dixit les pro..)

mettre au frais la crème, les fouets, le plat.

Comment j'ai procédé, 30mn avant de commencer j'ai mis ma crème fraîche au freezeur, mes batteurs, mon bol au frigo.  

J'ai placé un saladier dans lequel j'ai vidé tout mes glaçons et un autre saladier par dessus (celui du frigo), je laisse le tout refroidir 15mn environbattre à la main si vous avez un homme musclé près de vous, moi je n'en ai pas donc je prends mon batteur électrique est zou, je monte progressivement la vitesse le tout sur 5mn. Il parait que monté à la main elle est plus aérienne.....

Bref, puis vous donnez un pt cou de fouet à votre chair de potimarron et vous ajoutez en trois fois (du fond vers les bords) avec une maryse votre émulsion

Vous déposez votre préparation dans trois cercles (bouteille de Quezac coupée d'une auteur de 2 doigts) ou mieux des cercles en fer. Deux solutions directement dans l'assiette, le plus simple, soit sur un silpat comme moi MAIS attention au démoulage délicat...de déposer dans l'assiette...

Vous oubliez tout ça dans le frigo au minimum 4h au mieux la veille.