Gaspacho de betteraves aux quetsches, mousse de roquefort

Faire bouillir le lait et la crème.

Ajouter le Roquefort.

Bien mélanger et laisser refroidir. Passer au chinois, puis remplir le siphon.

Mixer la betterave avec les prunes dénoyautées.

Ajouter l'eau, l'huile d'olive et le vinaigre, puis assaisonner.

Dresser.