Préparation des pièces de Pâques dans le labo de Jadis et Gourmande
C’est une bien belle histoire de famille que celle de Jadis et Gourmande, un artisan chocolatier installé dans 5 boutiques à Paris.
La maison est née dans les années 70, sous l'impulsion Istvan d’Eliassy. Il travaille dans le marketing mais, passionné par la matière chocolat, il rêve de créer une maison qui fait des chocolats de qualité et créatifs. Il veut casser les codes de la chocolaterie et remarque de suite que le chocolat, en plus d’être très bon est aussi un formidable moyen de communiquer. C’est comme cela que sont nés les lettres et les chiffres posés sur couche bicolore de gianduja et praliné. C'est la création signature de la maison qui allie humour et gourmandise.
Aujourd’hui, il partage la direction avec sa fille Domitille d’Eliassy qui a la même passion pour le chocolat de qualité et la création.
Chez Jadis et Gourmande, la création se fait en équipe. Chaque salarié, qu’il soit chocolatier ou travaillant dans une boutique peut apporter ses idées lors de sessions créatives qui ont lieu très régulièrement autour d’un thème. Viennent ensuite les tests dans leur laboratoire de Chilly Mazarin dans lequel travaillent 6 chocolatiers et 2 apprentis, la rationalisation des pièces par rapport à tout un tas de critères, sans oublier le choix des matières premières. La couverture au lait vient d’un grand chocolatier, tandis que les couverture de chocolat noir sont un assemblage maison avec un très bel équilibre entre le côté fruité et le côté plus corsé obtenu en mélangeant plusieurs origines de fèves de cacao.
Pour les fêtes de Pâques, nous avons craqué pour la pièce le poisson dans son bain, un peu décalée et pleine d’humour.
Nous avons eu la chance de voir toute sa préparation dans le labo de Jadis et Gourmande par Bernard Oliéric, chocolatier chez Jadis et Gourmande depuis 25 ans.
Chaque pièce est faite de l’assemblage manuel d’une dizaine de pièces moulées à la main, dans des moules standards du commerce ou dans des moules fabriqués sur place.
On vous montre ?
Bernard Oliéric applique du chocolat blanc coloré (colorants non ionisants) au fond des moules afin de faire des moulages colorés.
Le chocolat tempéré est coulé dans les moules puis vidé, afin de créer une premier couche fine de chocolat. On laisse cristalliser puis on applique une seconde couche. On laisse à nouveau cristalliser pour faire durcir le chocolat.
On peut ensuite démouler chaque pièce. Pour les œufs, on ébarbe d’abord le bord afin de faire des coques bien nettes.
Le fond de la coque en chocolat est posé sur une plaque chauffante durant une poignée de secondes.
Ce qui permet de le souder sur le support 100% chocolat. Bernard applique ensuite des décors.
Un couteau est légèrement chauffé.
Il va servir à couper le poisson de manière nette et précise. Ah mais quel boulot :-)
La coque est remplie de fritures et d’œufs chocolat et praliné, il est fermé avec une plaque. Bernard pose les dernières pièces et applique les finitions, délicatement.
Et voilà :-) Chaque pièce est faite à la main et durant les fêtes de Pâques, c'est plus de 30 000 pièces qui sont fabriquées en 6 semaines.
A découvrir dans les boutiques de Jadis et Gourmande.
Merci mille fois à Jadis et Gourmande pour l’accueil. N’hésitez pas à retrouver le vidéo de la création de cette pièce sur nos pages Facebook.