La cabosse d'or, Tonka, Saint-Domingue, passion et grué de cacao

Dans le bol du robot, mettez tous les ingrédients, et mélangez à la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Répartissez la pâte dans 6 cercles à entremet ronds, et laissez reposer une nuit au froid. Le lendemain, préchauffez votre four à 180°C (th.6). Faites cuire les sablés environ pendant 15 minutes. Laissez refroidir, puis décerclez.

Faites chauffer dans une casserole le sucre semoule, jusqu'à coloration. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, puis la crème, ainsi que la pulpe du fruit de la passion. Mélangez bien, puis coulez dans un moule en silicone à petites empreintes de ½ sphères et faites prendre au congélateur pendant au moins deux heures.

Faites chauffer le lait dans une casserole avec la fève Tonka râpée, et laisser infuser 30 minutes à couvert. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un saladier, mélangez les jaunes avec la cassonade, puis versez dessus le lait infusé. Faites cuire à nouveau jusqu'à la nappe sans ébullition, puis incorporez les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Mélangez bien, laissez refroidir, puis montez la crème liquide en chantilly, et incorporez-la délicatement dans la crème froide. Coulez dans un moule en silicone à empreintes de ½ cabosse. Faites prendre à moitié au congélateur, puis disposez au centre un insert caramel passion. Replacez au congélateur pendant 2 heures.

Faites tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir le lait, ajoutez la gélatine ramolie et essorée, puis versez sur le chocolat en 3 fois. Laissez refroidir, puis montez la crème liquide en chantilly, et incorporez-la délicatement. Coulez dans un moule en silicone à empreintes de ½ cabosse, et faites prendre au grand froid à moitié, ajoutez un insert caramel passion au centre, et replacez au congélateur pendant 2 heures.

Faites fondre dans une casserole le sucre jusqu'à coloration. Puis ajoutez les amandes effilées, les pistaches concassées et les fruits confits coupés. Versez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé, puis étalez avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 3mm. Découpez des bandes de largeur d'environ 1cm, puis moulez autour de cercle à tartelette. Laissez prendre forme. Au besoin, remettez la nougatine au four pour la conserver molle et pouvoir la travailler.

Assemblez 2 ½ sphères congelées, lissez bien la jointure, puis bombez au spray velours. Sur le fond de l'assiette, faites une spirale en partant du centre avec un peu de caramel passion, puis avec du chocolat fondu. Parsemez de quelques grains de fruit de la passion. Déposez un sablé breton, un cercle de nougatine dessus, et au centre une cabosse recouverte de feuille d 'or. Décorez avec une fève Tonka passée dans la feuille d'or. Laissez le dessert revenir à température ambiante pendant une heure.