La gariguette dans tous ses états

Lavez, équeutez et coupez en deux la moitié des fraises. Mettez-les dans une casserole avec le jus du demi citron et 100g de sucre semoule. Faites chauffer 5minutes sur feu moyen, retirez du feu et mixez. Réservez un peu de coulis pour la déco, puis divisez le reste en deux.

Dans une casserole, versez la moitié du coulis, y délayer l'agar agar. Portez à ébullition pendant 2minutes.
Parmi les 250g de fraises restantes, réservez 4 fraises entières, lavez, équeutez et tranchez les autres en fines tranches que vous garderez pour la finition. Coupez les chutes et les entames des fraises en dès, incorporez-les au mélange coulis/agar agar. Débarrassez l'ensemble dans un plat recouvert de papier film. Laissez prendre 1h au frigo.

Montez la crème liquide à l'aide d'un batteur, puis réservez là au frigo.
Dans une casserole, portez à ébullition l'autre moitié du coulis. Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Mélangez.
Dans une autre casserole, mettez les 105g de sucre et l'eau, faites chauffer jusqu'à atteindre une température de 121°C, à 110°C commencez à battre les blancs. Lorsqu'ils sont assez fermes et que la température du sirop est atteinte, versez le encore brûlant sur les blancs sans cesser de fouetter. Continuez jusqu'à ce que le fond de votre saladier soit légèrement tiède.
Incorporez délicatement la pulpe de fraise à cette meringue italienne, puis faites de même avec la crème fouettée. Versez la mousse dans des moules en silicone et laissez prendre 2 bonnes heures au congélateur.

Découpez à l'emporte pièce des cercles de gelée, déposez un cercle par assiette. Démoulez les mousses et posez un palet de mousse encore congelé sur le cercle de gelée.Laissez revenir les mousses au frigo pendant 1h. Avant de servir, décorez avec les tranches de fraises et une fraise entière coupée en deux. Accompagnez de feuille de pâte filo et de coulis.