La véritable bûche de Noël

Préchauffez votre four à 150° (th 5) et sortez le beurre du réfrigérateur.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la farine.

Battez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement et en une seule fois, à la préparation. Chemisez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé, versez la pâte et nivelez la surface. Enfournez pour 20 minutes environ, la surface doit légèrement dorer.
Sortez la génoise du four, retirez-la de la plaque en laissant le papier sulfurisé et couvrez-la avec un torchon. Laissez refroidir. Le torchon permettra à la génoise de garder son humidité. Si celle-ci était trop sèche, il est possible d'appliquer un sirop fait à base de sucre, d'eau et de rhum. Il faut l'appliquer au pinceau.

Préparez maintenant la crème au beurre . Cassez les oeufs en ne conservant que les 5 jaunes dans un saladier, les blancs vous serviront éventuellement pour préparer des congolais, des financiers ou des meringues. Vous pouvez également les congeler et les utiliser ultérieurement .
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 118°; si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, comptez 6 minutes sur le feu après ébullition. Fouettez vos jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique et versez le sucre bouillant en filet entre les fouets du batteur, pour ne pas cuire les oeufs. C'est l'opération la plus délicate. Si vous versez trop rapidement, la crème risque de ne pas monter.
Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Incorporez le beurre mou par petite quantité, remuez énergiquement et ajoutez le parfum de votre choix (extrait de vanille, cacao Van Houten, café très serré, pralinoise, pâte à spéculoos etc...). Vous pouvez également partager la crème au beurre en 2 et y mettre 2 parfums différents (chocolat/café, vanille/myrtille, chocolat/orange etc...).

Étalez une petite moitié de la crème sur la génoise, roulé le biscuit et recouvrez la bûche de crème à l'aide d'une poche à douille. Coupez les extrémités de la bûche et replacez-les sur le dessus pour créer les noeuds. Décorez selon votre inspiration ou celle de vos enfants.
Si votre crème au beurre chauffe un peu, n' hésitez pas à la remettre au frais quelques instants pour la travailler à nouveau.

La bûche de noël se congèle très bien, vous pouvez donc la préparer plusieurs jours à l'avance. Elle se déguste très bien avec un vin blanc type gewurztraminer ou un muscat. Plus classiquement vous pouvez également l'accompagner d'un champagne ou d'un crémant d'Alsace.