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1h 35min
Moyen
Budget moyen
Par Sébastien Bras
Un dessert tout en texture, une recette de Sébastien Bras. Craquez pour l'Agar-agar.
Ingrédients (4 personnes)
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150 g de lait
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25 g de cacahuètes
- L'infusion de cacahuètes:
- L'infusion de cacahuètes et le coulis de ras-el-hanout:
- 2 blancs montés
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50 g de sucre
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35 g de sucre
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75 g de crème
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1 g d'agar-agar
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3 g de ras-el-hanout
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40 g de sucre
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200 g d'eau
- Le coulis de ras-el hanout:
- 35 g de crème double fouettée
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90 g de fromage blanc
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80 g de beurre
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2 g de sel
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20 g de sucre
- 20 g de cacahuètes rapées
- La pâte sablée:
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100 g de farine
- La nougatine:
- 100 g de sucre cuit au caramel
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9 g de gélatine
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2 jaunes d'œufs
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75 g de crème fleurette
- La crème fromagère:
- 100 g de la pâte sablée tamisée
- La nougatine beurrée:
Préparation
Préparation :
Cuisson :
Attente :
- La nougatine beurrée:La pâte sablée:Préparez une pâte sablée, abaissez la à 2 mm et cuisez à 170°C.Brisez la pâte et tamisez au tamis moyen pour éliminer les grumeaux.La nougatine:Caramélisez le sucre et ajoutez la pâte sablée.Mélangez et débarrassez sur une plaque anti-adhésive.Disposez 75 g de nougatine entre 2 feuilles de papier sulfurisé posé sur une plaque allant au four.Réchauffez à 160°C, abaisser au rouleau à 1 mm d'épaisseur.Retirez la première feuille de papier et détaillez 20 rectangles de 8X4.Rangez les rectangles froids au sec.La crème fromagère:Ramollissez la gélatine à l'eau froide, l'égouttez et la fondre dans la crème bouillante.Fouettez ensuite les jaunes, le fromage blanc, la crème et ajoutez l'appareil précedent.Laissez prendre u peu au frais puis refouettez et ajoutez les blancs montés.Réservez au frais.L'infusion de cacahuètes et le coulis de ras-el-hanout:L'infusion de cacahuètes:Torréfiez les cacahuètes à 150°C en les remuant régulierement et en surveillant la couleur jusqu'au brun clair.Faîtes chauffer le lait sucré, versez les cacahuètes dedans et laissez infusez 15 mn.Filtrez et réservez au frais.Le coulis de ras-el hanout:Mélangez tous les élèments, portez à ébulition et mixez.Réservez au frais.Au dernier moment:Fouettez la crème énergiquement pour la lisser.garnissez chaque rectangle de nougatine avec la crème à l'aide d'une poche à douilles (diamètre 7).Montez le millefeuille avec 5 feuilles de nougatine.Le dressage et la finition:Tracez le fond de l'assiette avec le coulis et disposez le millefeuille.Fleurisez l'assiette avec des cacahuètes torréfiées et de la poudre de cacahuètes.N'oubliez pas de servir l'infusion de cacahuètes !
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