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25min
Moyen
Plat de fête
Par AAPrA
Une belle recette de Jean-Claude Tellechea - Le Cheval Blanc - Bayonne (64)
Ingrédients (4 personnes)
- 5 huîtres mixées
- 1 dl de jus d'huître
-
5 dl de crème fraîche
-
¼ l de fumet de poisson
-
400 gr de pousses d'épinard
-
2 échalotes ciselées
- 48 huîtres décoquillées
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
- Faire blanchir les épinards dans le fumet puis « compoter » avec les échalotes dans un peu de beurre, jus d'huître et fumet de poisson
- Mettre les épinards dans le fond de 4 grandes coupes à glace évasées, bien chaud
- Poser dessus 12 huîtres décoquillées et froides dans chaque coupe
- Faire blanchir les épinards dans le fumet puis « compoter » avec les échalotes dans un peu de beurre, jus d'huître et fumet de poisson
- 2
- Faire la chantilly d'huître dans une siphon à gaz
- Mettre les 4 dl de crème + les 5 huîtres mixées ainsi que le jus d'huître assaisonné au goût du cuisinier
- Faire la chantilly d'huître dans une siphon à gaz
- 3
- Au moment d'envoyer, mettre la chantilly d'huître sur les 4 coupes en faisant monter bien au dessus de chaque coupe
- Ajouter dessus 1 brin de fenouil et 1 pétale de pomme de terre cuite
- Au moment d'envoyer, mettre la chantilly d'huître sur les 4 coupes en faisant monter bien au dessus de chaque coupe
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