Une recette proposée par Alberto Herraiz pour IGP Canard du Sud Ouest.
Des amis qui arrivent à l'improviste ? Cette conserve de magret de canard attendri par du vinaigre de xérès, parfumé à l'ail et au romarin, sera parfaite avec une tonitruante pâte de datte au citron confit.
Ingrédients (4 personnes)
Le magret de canard à l'escabèche
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10 cl de vinaigre de xérès
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10 cl d'huile d'olive
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Sel
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10 grains de poivre noir
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1 branche de thym
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2 gousses d'ail
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1 branche de romarin
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2 feuilles de laurier
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1 magret de canard gras du Sud-Ouest
La pâte de datte
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Le jus d'1 citron
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20 olives noires dénoyautées
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20 noisettes
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50g de mie de pain
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100g de dattes
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1 citron confit
Préparation
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La pâte de datte
́Torréfiez à sec les noisettes entières dans une poêle. Dénoyautez les dattes et les olives, puis prélevez l'écorce du citron confit. Mixez le tout avec la mie de pain, les noisettes et le jus de citron, jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse et homogène. - 2
Le magret de canard à l'escabèche
Plongez le magret de canard dans de l'eau bouillante salée pendant 30 secondes. Laissez-le refroidir sous le robinet d'eau froide. Quadrillez la peau à l'aide d'un couteau, puis saisissez le magret de canard côté peau dans une poêle à sec pendant 20 secondes. - 3Égouttez le magret sur une feuille de papier absorbant, puis placez-le dans un bocal en verre (type 'Le Parfait' pour les conserves). Ajoutez l'ensemble des ingrédients, puis complétez avec de l'eau jusqu'à un centimètre du haut du bocal.
- 4Fermez le bocal, puis déposez ce dernier dans un bain-marie froid, portez à ébullition et faites-le cuire ainsi à frémissement pendant 1h 45. Après cuisson, sortez le bocal, retournez-le sur le couvercle et laissez refroidir à température ambiante.
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La finition
Sortez le magret de canard du bocal et essuyez-le sur une feuille de papier absorbant, puis taillez-le en fines tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur. Disposez-les sur une assiette en faisant chevaucher chaque lamelle de magret, puis arrosez-les avec un peu de jus à l'escabèche. A déguster avec la pâte de datte au citron confit.
Conseils
L'idéal est de laisser le magret maturer pendant six mois, pour que la viande s'attendrisse et s'imprègne de tous les parfums des condiments contenus à l'intérieur du bocal. C'est un moyen de cuire et de conserver le magret, à la manière de ce qui est pratiqué dans la région de la Mancha, au centre de l'Espagne d'où je suis originaire, notamment avec la perdrix. Vous pourrez consommer cette conserve de magret à l'escabèche pendant un an.
