Un plat aux connotations d'autrefois, où chaque ingrédient révèle sa saveur, et où la pomme amène sa relative douceur
Ingrédients (4 personnes)
Pour le rôti
-
1 filet de Jumeau
-
1 Botte de Blettes (le vert)
-
250 g de Chanterelles
-
1 échalote
- QS moelle
Pour la glace de topinambours
-
4 Topinambours
- 30 cl de Demi Glace de Veau (à défaut, un fond de veau corsé)
Pour les légumes
-
4 Carottes
- 4 navets fanes
-
4 petits oignons frais
-
1 Botte de Blette (les cotes)
- 6 Pommes de Terre Vitelottes
- QS de Fond de Veau
Pour le condiment à la pomme
-
2 pommes vertes (Granny Smith)
-
1 CàS de Sucre
-
15 g de beurre demi sel
-
5 cl de Vinaigre de Cidre
-
20 cl de Bouillon de Boeuf
- 3 cl de Calva
Préparation
- 1La VeilleBlanchir 1 min les feuilles de blettes à l'eau bouillante salée. Refroidir, essorer et les couper grossièrement. Dans une poêle, faire fondre la moelle afin de mettre à revenir l'échalote finement ciselée sans la colorer. Ajouter les champignons nettoyés, bien enrober et faire revenir quelques minutes. Ajouter ensuite les feuilles de blettes, bien remuer et continuer doucement la cuisson encore quelques minutes et laisser à température ambiante.
- 2
Le Jumeau doit être paré et ouvert par votre boucher tel un grand filet. Le farcir de la préparation précédente, rouler et ficeler. Bien filmer et mettre au froid jusqu'au lendemain.
- 3Le Jour mêmeSortir le rôti 1h avant la cuisson. Préchauffer les four à 80°C avec un plat contenant de l'eau (afin de créer de la vapeur). Faire revenir le rôti sur l'ensemble de ces faces, le filmer à nouveau et cuire 2h30/3h selon le morceau de viande (vérifier la température de cuisson de celle-ci si possible à l'aide d'une sonde).
- 4
Eplucher les légumes, les mettre séparément à glacer avec du bouillon de boeuf: entiers (navets et oignons) ou détaillés (carottes et blettes), mouiller à quasi hauteur, couvrir d'un disque de papier cuisson et cuire tranquillement jusqu'à réduction presque complète.
- 5
Cuire les pommes de terre, les éplucher, les écraser. Ajouter des morceaux de beurre salé selon le goût, conserver au chaud.
- 6
Pendant ce temps, éplucher les Pommes. Mettre la peau détaillée en carrés avec le sucre et les beurre en morceau dans une casserole. Réaliser un caramel légèrement jauni, déglacer avec le vinaigre, laisser réduire, mouiller avec 10 cl de bouillon, le Calva et ajouter les pommes coupées en dés, laisser cuire doucement quelques minutes avant de mixer le tout. Rectifier la consistance avec le reste de bouillon si nécessaire. Conserver au chaud.
- 7
Eplucher et couper en morceaux les topinambours. Les cuire10min à la vapeur, les mixer et rectifier la texture avec le demi glace de veau chaud.
