Merlans à la nantaise

Nettoyez soigneusement les petits poireaux; lavez-les; épongez-les, puis émincez-les (coupez-les en lamelles fines); épluchez les carottes et les échalotes; rincez- les et hachez-les finement.

 

Faites chauffer environ 35 grammes de beurre dans une casserole; ajoutez les poireaux, les carottes et les échalotes; faites-les fondre sur feu doux, puis mouillez avec environ 5 centilitres de gros-plant; laissez cuire jusqu'à évaporation presque complète de ce liquide.

 

Nettoyez les petits champignons retirez la base terreuse du pied; lavez-les; épongez-les, puis émincez-les finement.

 

Pressez le demi-citron; arrosez les champignons avec le jus recueilli.

 

Videz les merlans; lavez-les; épongez- les et incisez-les en biais afin qu'ils ne se déchirent pas pendant la cuisson.

 

Faites chauffer le four à température élevée.

 

Beurrez un grand plat allant au four; garnissez le fond avec la réduction des légumes mélangée aux lamelles de chamoignons; disposez les merlans par-dessus; assaisonnez-les bien de sel et de poivre,

 

Mettez les petits suisses dans une jatte; arrosez-les avec le reste de gros-plant; assaisonnez légèrement de sel et de poivre; battez au fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse; nappez-en les merlans.

 

Gardez environ 15 grammes de beurre et divisez le reste en petits morceaux dont vous parsèmerez tout le plat; mettez celui-ci dans le four et laissez cuire 20 minutes.

 

Travaillez soigneusement les 15 grammes de beurre mis de côté avec le même poids de farine; au moment de servir, liez le ius de cuisson des merlans avec ce beurre manié; goûtez et rectifiez lassaisonnement si nécessaire.

 

Rincez et épongez le persil; hachezle finement; saupoudrez tout le plat avec ce hachis; servez très chaud, dans le plat de cuisson.