Mousse aux quetsches

La veille, laissez macérer les quetsches dans 20 cl de thé chaud Earl Grey.

Le jour même, trempez la gélatine dans de l'eau froide.
Egouttez les quetsches. Réservez le thé en y ajoutant 3 c à s de gelée de quetsche.
Mixez les quetsches égouttées, passez-les au tamis et faites chauffer cette "pâte" sur feu doux quelques minutes (ou environ 50s au micro-ondes). Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et remuez. Laissez tiédir avant d'y ajouter 2 cl d'eau-de-vie de quetsche ou de vieille prune.

Montez les blancs en neige "molle" puis arrêtez.
Faites bouillir pendant environ 4 à 5 minutes, 3 c à s d'eau avec 60 g de sucre en poudre. Recommencez à battre les blancs tout en versant le sirop bouillant en filet. Continuez de battre jusqu'à ce que les blancs soient très fermes. Incorporez la pulpe de quetsche.
Montez la crème en chantilly bien ferme. Incorporez la pulpe de quetsche aux blancs en neige, puis ajoutez la chantilly et mélangez délicatement le tout.

Coupez la génoise en trois disques. Placez-en un, croûte en dessous, dans un cercle de pâtissier réglable. Badigeonnez de sirop (thé + gelée) étalez la moitié de la mousse, parsemez avec la moitié des pépites de chocolat. Déposez le deuxième disque de génoise imbibée de sirop, puis le reste de mousse et de pépites et enfin recouvrez avec le dernier disque de génoise au sirop mais croûte vers le haut. Placez 6 heures au frais.

Démoulez sur une grille à pieds posée sur un plat. Faites fondre le chocolat coupé en morceaux au bain-marie. Incorporez le sucre glace et le beurre en cubes. Lorsque le mélange est lisse, ôtez du feu et ajoutez peu à peu deux cuillères à soupe d'eau tiède en mélangeant. Versez le glaçage tiède et étalez-le à la spatule sur le dessus et sur les bords du gâteau.
Vous pouvez l'habiller, mais c'est facultatif, de biscuits à la cuillère et d'un ruban.