Ortica e Spugnola in Parmigiano

Verser en tamisant la farine dans un plat. Creuser une fontaine dans laquelle vous mettez les oeufs, le vinaigre, le sel et l'eau. Travailler la pâte avec à la main (si nécessaire refroidir les mains sous l'eau froide). Rectifier l'humidité selon le pouvoir d'absorption de votre farine. Emballer dans un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure.

Laver les feuilles d'orties, les sécher dans un linge propre et les émincer finement au hachoir. Émincer finement l'échalote et la faire fondre dans de l'huile d'olive. Ajouter les orties et couvrir. Laisser étuver 15 min. Hors feu, ajouter les 30 gr de parmesan râpé et assaisonner de poivre de cayenne et de sel.

Râper les 50 gr de parmesan. Porter le bouillon de légumes à ébullition. Fondre le fromage dans le liquide. Assaisonner de poivre et de muscade et rectifier en sel. Laisser en attente.

Nettoyer précautionneusement les morilles avec un pinceau. Les sauter simplement dans du beurre.

Si vous avez un laminoir à pâte, laminer en augmentant la pression des rouleaux (5 à 6 fois sans problème). Sans laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie. Découper des formes (rondes pour moi) à l'emporte-pièce. Passer le contour au jaune d'oeuf. Déposer une cuillère de farce au centre. Couvrir d'un second cercle et sceller.

Je cuis mes ravioles dans une plaque à pâtisserie dans laquelle je mets suffisamment d'eau salée maintenue à frémissement. Déposer vos ravioles sans les chevaucher et laisser cuire 5 min maximum. Au dernier moment, monter la sauce parmesan au beurre, ajouter le jus de citron et émulsionner au plongeant.