Ravioles croustillantes et bouillon épicé

La tête de veau :
La veille :
Faire cuire la tête de veau dans un bouillon composé de tous les ingrédients jusqu'à ce qu'elle soit tendre (90 mn environ). La laisser refroidir dans le bouillon.
Avant que celui-ci ne fige, en prélever un verre. Réserver pour la vinaigrette.
Filtrer le bouillon et le verser dans des petits contenants. Réserver au froid.
Envelopper la tête dans du film alimentaire et garder au froid jusqu'au lendemain.

Le lendemain :
Dégraisser le bouillon, en garder 20 cl à part pour arroser les ravioles dans l'assiette.

Couper la tête de veau en tranches avant de la détailler en petits dés.

La vinaigrette gribiche :
Écraser les oeufs durs à la fourchette.
Laver, sécher et équeuter le persil.

Dans un petit bol de mixer, émulsionner l'huile, le vinaigre et le bouillon tiédi, ajouter les persil, les échalotes et les oeufs durs, mixer quelques secondes pour obtenir une sorte de crème, ajuster l'assaisonnement, réserver.

Les ravioles :
Mélanger les dés de tête de veau à 2 c.à soupe de sauce.
Battre le jaune d'oeuf et poser la moitié des carrés de pâte devant vous. Les badigeonner entièrement de jaune d'oeuf.
Poser une cuillerée à café de tête de veau au milieu des carrés de pâte, recouvrir avec les autres carrés et fermer hermétiquement en appuyant fortement avant de découper à l'aide d'un emporte-pièce.

Déposer les ravioles sur une plaque sans qu'elles se chevauchent et réserver au frais.

Finition et dressage :
Préchauffer le four à 180°.
Enfourner la plaque jusqu'à ce que les ravioles soient couleur caramel clair.
Réchauffer les dés de tête de veau restants, les dresser au fond d'une assiette creuse (chaude si possible) en déposant une grosse cuillerée de sauce au milieu.
Entourer avec les ravioles croustillantes et les garnir de quelques filaments de légumes.
Servir à table avec un pichet de bouillon réchauffé et verser sur les ravioles au moment.