Pain de seigle

Une fois la pâte arrivée à son terme - la rabattre pour revenir à son volume initial - peser 1kg,500 de pâte - la mettre en boule et la poser dans le moule à génoise beurré légèrement - aplatir un peu le dessus - laisser pousser jusqu'à 1cm du haut du moule.

Dorer la surface - cuire dans un four à 220° pendant 40 à 45 minutes avec buée de préférence.
Pour obtenir de la buée - prévoir de placer un récipient à rebord à chauffer à l'avance - mettre le pain de seigle au four -et en même temps verser un peu d'eau dans le récipient chaud - fermer immédiatement - cuire avec.

Enfoncer verticalement et sur le dessus - tout autour du pain - un couteau à lame fine en profondeur jusqu'à 1 cm du fond du pain - puis faire une incision à la base de 3 ou 4cm - et enfoncer la lame du couteau - pour découper la partie du fond - sans percer les cotés - et ainsi pouvoir extraire la mie sans détériorer la croûte. Retirer celle ci avec précaution.

Découper horizontalement des tranches en nombre pair - les enduire de beurre ou de mayonnaise - répartir la garniture sur une des tranches - recouvrir avec l'autre .
Une fois refroidis - les découper en 6 parts - les ranger à l'intérieur du pain.
Auparavant extraire avec une cuillère la mie qui se trouve sur les cotés à l'intérieur pour le rangement des pièces.