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Moyen
Budget moyen
Fond de tarte en pâte sucrée détaillée en forme de palette de
peintre et cuit au four.
Quenelles de glaces et sorbet ( fraise framboise abricots orgeat).
Ingrédients (8 personnes)
-
Fraises fraîches Kg 0.125
-
Citron jaune Kg 0.150
-
Sel fin kg 0.006
-
Framboises fraîches Kg 0.07
-
Lait L 0.5
-
Beurre Kg 0.500
- OEufs P 8
-
Crème fraîche liquide L 0.25
-
Sucre glace Kg 0.400
-
Vanille bourbon G 2
-
1
-
1
-
Amande en poudre Kg 0.05
-
Levure chimique Kg 0.03
-
Sucre cristal Kg 1.25
-
Sirop d'orgeat L 0.200
- Pulpe de framboise surg Kg 1
- Oreillons d'abricot surg Kg 0.200
- Pulpe d'abricot surg Kg 1
- Pulpe de fraise surg Kg 1
-
Farine t 45 Kg 1
Préparation
- Sorbet à la framboise:1kg de pulpe de framboise, 75 cl de sirop à 30 °BSorbet à la fraise:1 kg de pulpe de fraise, 70 cl de sirop à 30Sorbet à l'abricot :1 kg de pulpe d'abricot. 60 cl de sirop à 30
Sorbet au lait d'amande:50 cl de lait entier UHT, 25 cl de crème fleurette, 40 cl de sirop à 30, 20 cl de sirop d'orgeat
Pâte sablée :l kg de farine, 500g de beurre, 500g de sucre glace, 9 oeufs, 30g
de levure chimique, 50 g de poudre d'amande
1 - Les sorbetsPréparer un sirop à 30 ° Baumé en portant à ébullition I kg de sucre et
1 L d'eau, puis réserver au frais.
Incorporer ensuite la pulpe de fruit.
Turbiner puis placer au congélateur.
2 - La pâte sablée:Faire une abaisse de 13cm de diamètre et l'étaler au rouleau
pour lui conférer une forme ovale.
Découper un petit disque ovale sur le côtépour faire un trou à la façon d'une palettede peintre. Dorer au jaune d'oeuf et cuire à 180°C.
Placer sur la pâte sablée une quenelle de sorbet de chaque parfum. Décorer
l'assiette avec un trait de coulis aux fruits rouges.
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