Panna Cotta de Roquefort, saumon Gravalax, salade croquante, et poire fondante

Préparez le poisson
Passez le saumon sous l'eau froide du robinet, séchez-le dans un linge propre. Otez délicatement les arêtes si vous en voyez. Versez le sel, le sucre et le poivre dans un bol, mélangez. Versez ce mélange petit à petit sur le poisson tout en le frottant et en le massant sur toute sa surface. Couvrez le saumon de feuilles d'aneth sur toute sa surface. Mettez-le dans un plat. Couvrez de film alimentaire (en prenant soin de bien faire adhérer celui-ci au poisson). Couvrez de quelques poids (pots de confiture ou boîtes de conserve) sur toute la surface. Laissez mariner : Placez au réfrigérateur pendant 2 à 6 jours (pendant les 3 premiers jours, et toutes les 8 à 12 heures environ, ôtez l'eau qui se forme). Le saumon va prendre une couleur orangée.

Préparer la panna cotta
Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Couper grossièrement le Roquefort avec un couteau. Mettre le fromage dans une casserole. Ajouter la crème fleurette et laisser mijoter à feu doux, le temps que le Roquefort fonde. Verser le mélange crème et Roquefort dans un bol, en faisant le passer dans un chinois fin, afin d'avoir un liquide le plus lisse possible. Ajouter la gélatine essorée et remuer pour qu'elle s'incorpore. Répartir la préparation dans un moule en silicone ou un bol chemisé de papier film. Faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Préparer la salade croquante
Eplucher et nettoyer les légumes puis les trancher finement à la main ou au robot. Mettre les légumes préparés dans un saladier, incorporer une bonne pincée de sel et de poivre, le vinaigre de cidre et mélanger le tout délicatement à plusieurs reprises, régulièrement, pendant une dizaine de minutes. Servir directement ou mettre au réfrigérateur en attendant de passer à table.

Préparer les poires fondantes
Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, le sucre et une étoile de badiane.
Après ébullition, laisser frémir 1/4 d'heure pour corser et réduire le jus. Pendant ce temps, peler les poires, les citronner, puis les déposer dans le sirop. Laisser doucement cuire environ 20 min (vérifier la consistance des poires de la pointe d'un couteau, puis laisser refroidir dans leur jus.

Dresser vos assiettes
Démouler la panna cotta et la couper en cube. Débarrasser le saumon de sa "garniture" (sucre, sel, poivre, aneth) sous l'eau froide du robinet. Le sécher dans un linge propre. Poivrer.Le couper en tranches fines. Dans chaque assiette,déposer des tranches de saumon, des cubes de panna cotta, un peu de salade croquante, quelques fines tranches de poires, et enfin, un trait de sirop de Liège, d'huile de noisettes, et râper à la microplane un peu de cerneaux de noix. Déguster bien frais. Bon appétit !