Des ravioles au foie gras et champignons avec une sauce pain d'épices. Franchement, celà ne peut être que bon !
Ingrédients
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150 g de foie gras cru
- 32 raviolis chinois
Pour la farce champignon
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150 g de champignons de Paris bien blancs
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1 échalote
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30 g de beurre
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1 c. à s. de persil plat ciselé
Pour la sauce pain d'épices
- 20 cl de fond brun de canard lié
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1 tranche de pain d'épices
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1 échalote ciselée
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20 g de beurre
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10 cl de vin rouge
Assaisonnement
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4 pluches de persil plat
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Sel ou sel fin
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Poivre du moulin
Matériel
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Casserole
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Poêle
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Papier absorbant
Préparation
- Réaliser la duxelles : Couper en petit cubes les échalotes et les faire revenir dans le corps gras sans coloration. Ajouter les champignons hachés et cuire une dizaine de minute jusqu'à l'évaporation du jus de cuisson. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le persil.
- Réaliser la sauce pain d'épices : Suer l'échalote au beurre et le pain d'épices en cubes. Déglacer au vin rouge et réduire à glace. Mouiller au fond de canard, porter à frémissement et laisser infuser 10 minutes à couvert. Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.
- Découper en tranche le foie gras, le saler et le passer à la poêle très chaude 1 minute de chaque côté. Eponger sur un papier absorbant.
- Réaliser les ravioles en mettant une cuillère à café de farce champignon et un dès de foie gras par raviole. Souder à l'eau.
- Pocher les ravioles dans de l'eau frémissante pendant 2 minutes. Egoutter les ravioles et des disposer dans des assiettes à soupe chaude.
- Napper de sauce les ravioles et décorer de pluches de persil plat.
Le conseil de Chef Damien
