Ravioles à la farine de châtaigne farcies au foie gras et crème à l'ail

Préparer à l'avance la pâte à ravioles: dans une terrine, faire un puits avec les farines tamisées. Y casser un oeuf, ajouter l'huile d'olive et le sel. Pétrir et ajouter de la farine si la pâte colle aux doigts. Recouvrir d'un film alimentaire et laisser reposer une heure à température ambiante.

Commencer à préparer la crème à l'ail: éplucher les gousses d'ail. Faire bouillir le lait dans une casserole et ajouter les gousses d'ail coupées en deux. Faire cuire à feu moyen pendant 30 minutes et égoutter.

Préparer les ravioles : à l'aide d'une machine à pâtes, abaisser la pâte progressivement. La couper en deux parties égales.

Farcir les ravioles: couper le foie gras en petits carrés d'environ 1 cm de côté pour une épaisseur d'environ 0,5 cm. Déposer ceux-ci à intervalles réguliers sur une partie de la pâte. A l'aide d'un pinceau, badigeonner la pâte de blanc d'œuf entre les intervalles. Déposer la seconde partie de pâte sur la première et appuyer dans les interstices en chassant délicatement l'air autour du foie gras. Découper les ravioles et bien aplatir les bords de chacune.

Finir la crème à l'ail: faire bouillir la crème. Mixer l'ail puis ajouter la crème, sel et poivre, mixer encore un peu pour homogénéiser.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les ravioles pendant 8 minutes. Égoutter.

Dresser dans des assiettes, vaporiser légèrement les ravioles d'huile d'olive à la truffe blanche, recouvrir de crème d'ail et décorer d'un peu de persil.