Royal Chocolat pâtissier

Le craquant
Ecraser les gavottes grossièrement (au rouleau à pâtisserie ou à la main). Mélanger les brisures de gavottes, la pâte de pralin puis ajouter le chocolat au lait fondu au bain-marie. Verser le mélange dans le cercle posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réserver au congélateur pendant 10min.

La dacqouise
Préchauffer le four sur thermostat 5-6 (170°C). Tamiser ensemble la poudre de noisette, d'amande et le sucre glace. Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants, les blancs ainsi montés doivent former un bec d'oiseau lorsque vous sortez les fouets de la préparation. Incorporer les poudres et mélanger délicatement à la spatule. Verser la préparation dans le cercle posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Cuire 20-25min. A la sortie du four, découper éventuellement le biscuit qui dépasse du cercle, laisser refroidir 5min puis démouler sur une grille. Réserver.

La chantilly au chocolat
Fouetter la crème en chantilly. La crème est bien montée lorsqu'elle a doublé de volume et qu'elle tient entre les branches du fouets. Réserver au frais. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait à ébullition et le verser en trois fois dans le chocolat en mélangeant énergiquement avec une spatule. Bien lisser la préparation. Lorsque cette préparation au chocolat est tiède ajouter la chantilly et mélanger très rapidement à l'aide d'une spatule.

Etape 4: Le montage

Disposer le cercle sur une plaque pouvant rentrer dans le frigo. Mettre la dacquoise au fond du cercle et ajouter la moité de la chantilly. Bien lisser et ne pas hésiter à tapoter la plaque sur le plan de travail pour bien tasser la préparation. Déposer le cercle de craquant et ajouter le reste de chantilly. Bien égaliser à l'aide d'une spatule. Laisser prendre le royal chocolat pendant 24h au frais.

La décoration
Retirer le cercle et saupoudrez de cacao amer. Ensuite laisser libre cour à votre imagination. Pour une finition parfaite, vous pouvez par exemple étaler du chocolat fondu sur une bande de rhodoïde de la hauteur et du diamètre du cercle. Enrouler ensuite cette bande autour du gâteau, face chocolat à l'intérieur. Une fois le chocolat cristallisé, retirer délicatement la bande de rhodoïde. Vous pouvez également ajouter des coques de macarons au chocolat.